Al vaker maakten we mooie dingen met gamba’s. Dit recept van gamba met notensla, hazelnoot-olie en Parmezaan schuim is afkomstig van Peter Lute, chef kok/eigenaar restaurant De Kruidfabriek in Ouderkerk aan de Amstel
Ingrediënten voor 14 personen:
- 14 gepelde gamba’s
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- Geraspte schil van 1 citroen
- 100 gr notensla (wilde uit Italië, maar rucola kan ook)
- Hazelnootolie
Voor het Parmezaan schuim:
- 25 gr slagroom
- 60 gram melk
- Aardappelzetmeel
- 60 gram fijn geraspte Parmezaan
- Peper en nootmuskaat
Bereidingswijze:
Het meeste werk zit in het maken van het Parmezaan-schuim. Verwarm voor het schuim de room en de melk en bind met het aardappelzetmeel. Haal het schuim van het vuur en laat hierin de Parmezaan rustig smelten. Blender het geheel met de staafmixer en breng dit op smaak met peper en een klein beetje nootmuskaat. Haal dit parmezaan-schuim door een fijne zeef. en doe het daarna in een kidde (slagroomspuit) met twee gaspatronen, of anders in een gewone slagroomspuit.
Bak de gamba’s (maar niet te lang, want dan worden ze heel klein) tot ze iets roze van kleur zijn, met iets knoflook. Was de citroen goed schoon en rasp de schil. Ga daarin niet te ver door, als je het wit mee raspt, krijgt het wat een bittere smaak. Doe de citroenrasp bij het baksel van gamba en knoflook en bak het even mee.
Was de notensla (een kruidige sla, bijvoorbeeld Rucola) en maak de sla aan met de hazelnoot-olie en dresseer de gamba in een cocktailglas met de notensla. Spuit de warme Parmezaan vlak voor het serveren royaal over de salade.
