zult met gerookte paling en witlof

Zult met paling, witlof en pure chocola

Een wonderlijke combinatie van zult, gerookte paling, witlof en pure chocola, dat geven we meteen toe. Menigeen fronste de wenkbrauwen toen we de titel van dit recept zagen, gemaakt door cuisinier Ralph Blankenberg van Restaurant Auberge du Bonheur in Tilburg . Maar lékker!

Ingrediënten voor 14 personen:

  • 600 gr zult
  • Gerookte paling: 500 gr gerookte dikke palingfilet
  • 8 kleine stronkjes witlof
  • Crouton van zuurdesem:
    • 1 stuk wit zuurdesembrood
    • olijfolie
    • peper
    • komijnzaad
  • Granny Smith appelsorbet
  • 750 gr Granny Smith appels
  • 450 gr suikerwater (0,75 liter water en 0,75 kg suiker koken)
  • sap van 1 à 2 citroenen
  • citroenrasp
  • Ganache van pure chocolade en olijfolie:
    • 300 gr pure Valrhona 70% chocolade
    • 150 ml room
    • 75 ml olijfolie (Il Feudo)
    • zwarte peper
  • Overig
  • 100 gr pure Valrhona 70% chocolade

Bereiding:

Zult bombes

Verwarm de zult tot hij smelt, stort de zult in kleine bolvormige vormpjes en laat stollen in de vriezer.

gerookte paling

Snijd de paling van de graat en ontdoe hem van zijn vel. Verwijder het overtollige vet en graatjes

Witlof:

Snijd er plakken van ongeveer 3 cm dikte van.

Verwijder de buitenste bladeren van de witlof en houd deze apart.

Doe de rest van de witlof in een vacuümzak en vacumeer.

Gaar de witlof in een stoomoven 12 minuten op 100 •c (dit kan ook in een warmwaterbad).

Koel de witlof daarna meteen terug op ijswater.

Haal de witlof uit de vacuümzak en dep droog.

Snijd de witlof doormidden en grill kort.

Crouton van zuurdesem:

Snijd het zuurdesembrood (op de snijmachine) dun in 8 plakken.

Leg de plakken op een bakplaat en besprenkel met olijfolie.

Strooi er een beetje komijnzaad en peper op.

Bak het brood in de oven op 160°C in ongeveer 8 minuten krokant en mooi goudbruin.

Granny Smith appelsorbet:

Snijd de appels in grove stukken en blender deze met de schil er nog aan met het suikerwater en citroensap en –rasp.

Zet in de vriezer zetten en regelmatig roeren met garde.

Draai er meteen een sorbet van, dan blijft deze mooi fris groen door de schil van de appel.

Ganache van pure chocolade en olijfolie

Breng de room met 2 draaien zwarte peper aan de kook.

Los de chocolade op in de room.

Monteer op met de olijfolie en laat afkoelen.

Doe het mengsel in een spuitzak.

Opmaak

Snijd de paling in de lengte door en leg op het bord. Zet een paar strepen met de Ganache. Leg de bombes van zult erbij en besprenkel de rauwe witlof bladeren met olijfolie en dresseer deze bij de gerookte paling. Zet de gegrilde witlof erbij samen met de zuurdesem-crouton. Garneer af met kruiden (zoals duizendblad, pimpernel, Affilla cress, roomse kervel) en plakjes appel. Rasp aan tafel een beetje pure chocola over het gerecht en geniet van deze zult met paling, witlof en pure chocola!

.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*