Voor dit duo van tonijn en gamba’s is het belangrijk om verse tonijn te gebruiken welke heel kort wordt aangebakken. Vooral niet te lang, dat maakt de tonijn droog. Tonijn hoort van binnen nog rood te zijn en eigenlijk alleen maar even te sissen wanneer het aan beide kanten wordt gebakken. Twee minuten is al te lang! Al eerder maakten we een duo van tonijn, toen met zeebaars.
Benodigd voor 15 personen:
- 2 gamba’s p.p
- 3 tenen knoflook
- 15 takken basilicum
- peper, zout en olijfolie
- 900 gr tonijn
- sesamzaad
Groentes:
- 150 rijst vellen
- 1 winterwortel
- 1 courgette
- 2 bosui
- gember
- knoflook
- olijfolie
Saus:
- 1 1/2 paprika
- 1 1/2 appel
- 3 lepels suiker
- 150 gr water
- 75 gr azijn
- 1 ½ Spaanse peper
Werkwijze:
Gamba’s:
De gamba’s doorsnijden, maar zorg dat de rug dicht blijft.
Leg de gamba’s op een schaal met de open kant naar boven. Daarna peperen en zouten.
De knoflook en basilicum fijnsnijden, dan in de blender en op smaak brengen met peper zout en olijf olie ( fijnmalen).
Dit op de gamba’s lepelen.
Later in de oven zetten op 180°C tot het staartje omhoog komt.
Tonijn:
De plak tonijn marineren met peper, zout en een beetje olie.
De tonijn dan in sesamzaad wentelen en dit goed aandrukken.
Hierna de tonijn in een zeer hete, droge pan aan 2 kanten aanbakken.
Dit op een rekje leggen en af laten koelen.
Rijsterol:
De groentes snijden in julienne (zeer fijn).
Groentes marineren met peper, zout, olie en knoflook.
De rijst vellen nat maken tussen een servet of een luierdoek.
De groentes erop en nu een strakke springrol maken.
Springrol licht insmeren met olijfolie en bij het doorgeven heel licht zoutje geven.
Saus:
Alle ingrediënten in een pan doen.
Alles samen koken tot het gaar is.
Dit staafmixeren in een maatbeker en dit daarna door een zeef wrijven en op smaak brengen peper en zout.
Doorgeven:
Borden uitzetten.
De tonijn in plakjes snijden en dit in het midden op het bord leggen.
Aan beide zijde van de tonijn een gamba leggen.
De groenterol op de tonijn.
Als laatste 2 streepjes saus tussen de tonijn en de gamba’s.
Let op: De springrol heel licht zouten: Gewoon zout maar op de tonijn een paar korrels zeezout.
