Goed bereide schorseneren zijn net zo’n delicatesse als asperges. Voor een fractie van de prijs! De schorseneer heeft een heerlijk zachte en nootachtige smaak. Het is een romige zachte groente. Dat in combinatie met hertenfilet maakt dit gerecht tot een traktatie!
Schorseneer kunt u ook goed gebruiken als garnering door deze in dunne plakken te schaven en even te frituren. Kijk maar eens bij dit recept
Benodigd voor 15 personen:
- 1 kilo hertenfilet
- 1,5 kg sukade
- Peper, zout en boter
- 6 sjalotjes
- 2 laurierblaadjes
- 6 dl fond
- 3 dl water
- 21 stengels schorseneer
- 4 dl room
- 4 sjalotjes
- Frituurolie
- 5 zilveruitjes per persoon
- 150g boter, peper en zout
- 75 cl water
- bieslook
- plasticfolie
Hertenfilet en sukade:
Hertenfilet schoon maken peperen en zouten en aanbraden in weinig boter. Filet op een rekje leggen en bij het doorgeven 10 min in de oven op 190 graden.
Sukade portioneren peperen en licht zouten en aanbakken; gebakken stukjes in de snelkookpan leggen.
Sjalot snipperen aanfruiten blussen met de fond en het water en op de sukade gieten met laurier. Op het vuur 30 minuten laten fluiten en dan kijken of het vlees gaar is.(nog 5min)
Vlees eruit scheppen en op een schaal afgedekt met plastic.
Bij het doorgeven om en om bakken in een koekenpan om en om niet te lang. ( dit mag hoeft niet )
Fond van de sukade inkoken tot de juiste dikte en op smaak brengen.( let op geen zout )
Schorseneren:
Schorseneren wassen en 15 stuks schillen en in gelijke stukken snijden. De rest doorschillen in lamellen om te frituren.
Stukjes net gaar blancheren in water met zout.
De 4 sjalotjes snipperen en aanfruiten hierbij de room gieten en dit dik inkoken.
De lamellen frituren 170 graden en op keuken papier uitlekken en licht zouten.
Zilveruitjes:
Uitjes schoon maken in een pan opzetten met 150 gr boter peper, zout 75 gr water. Met deksel 2 minuten laten koken en op de bank in pan met deksel laten afkoelen.
Bieslook snijden en op een bordje klaar zetten gaat bij het opwarmen door de zilver uitjes.
Doorgeven:
Borden uitzetten.
Herten filet in de oven op 7/8 /10 min 190 graden.
Schorseneren in de roomsaus verwarmen, uitjes in het kookvocht verwarmen.
Sukade opbakken op bord hierop de filet snijden schorseneren ernaast uitjes ernaast.
Saus napperen en schorseneerchips erop.
Bijgerecht:
Voor de puree:
- 750 gram aardappels
- 700g pastinaak
- zout
- peper
- nootmuskaat
- peper
Voor de soezen
- 2 el water
- snufje zout
- 80g bakboter
- 140g bloem
- 4 eieren
- Frituurolie
Werkwijze:Schil de aardappels en de pastinaak en verdeel in kleine stukken. Kook ze gaar in gezouten water en giet ze af. Stamp de massa met een pureestamper en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.Breng water, roomboter en zout aan de kook. Neem van het vuur en roer er in één keer de bloem door. Zet terug op het vuur en blijf roeren tot het een bol vormt die niet meer aan de bodem kleeft.
Neem de pan weer van het vuur en klop er nu één voor één de eieren door. Gebruik een houten lepel! Roer tot er een smeuïge massa ontstaat.
Meng het soezendeeg door de aardappel-pastinaak puree. Proef even van het mengsel en kruid indien nodig nog even bij.
Verhit de frituurpan op 180 graden. Maak met 2 eetlepels quenelles (ovalen balletjes) en laat deze goudbruin bakken in de friteuse. Laat dan even uitlekken op keukenpapier en serveer de soesjes van aardappel en pastinaak direct.
