Aan deze carpaccio van coquilles voegden we ook een ibericoham-vinaigrette en limoen-aioli (zonder knoflook!) toe. Al vaker maakten we gerechtjes met coquilles, kijk maar eens hier of hier.
Ingrediënten voor 12 porties:
- 36 coquilles in dunnen plakjes
- 300 ml suikerwater (1:1 water-suiker)
- 300 g Ibericoham in kleine stukjes
- 45 g groene peperkorrels fijngehakt
- 60 g kappertjes fijngehakt
- 3 ml sherryazijn
- 150 ml olijfolie
- Sap van 4 limoenen
- 2 eierdooiers
- 30 g dijonmosterd
- 150 ml zonnebloemolie
- Handje ’bieslook, fijngesneden
- 12 radijzen in dunne plakjes gesneden
- 30 g zeekraal
Bereiding:
Snijd de (rauwe) coquilles in dunnen plakjes en verdeel de coquilleplakjes in nette cirkels over de borden.
Breng voor de vinaigrette het suikerwater aan de kook.
Voeg de Ibericoham toe en laat deze 5 minuten meekoken.
Haal het water van de warmtebron en voeg de peperkorrels en kappertjes toe.
Laat het mengsel, zoals hierboven beschreven, iets afkoelen. Maak het dan af met de sherryazijn, de olijfolie en het sap van 3 limoenen. Breng het geheel vervolgens op smaak met peper en zout.
Maak een aioli van de eierdooier, de mosterd, limoensap van 1 limoen en de zonnebloemolie. Doe de aioli over in een spuitzak of spuitfles.
Verdeel de vinaigrette over de carpaccio van coquilles en spuit er wat toefjes aioli tussen. Garneer met de bieslook, radijs en zeekraal.
