Dit nagerecht van Stoofpeertjes met zoethout, mandarijn en vanille-hangop is afkomstig van de Horeca-opleiding aan het Koning Willem 1 College in ‘s-Hertogenbosch
Ingrediënten: (12 porties)
- 3 vanillestokjes
- 3 l yoghurt
- 12 stoofperen
- 1,5 l zoete rode wijn
- 105 g rozijnen
- 4 mandarijnenschillen
- 100 gram suiker
- Honing naar smaak
- 225 g suiker
- 3 stukken zoethout
- Geraspte schil van 1 citroen, 1 limoen en 1 sinaasappel
Bereiding:
Snij de vanillestokjes in de lengte door, schraap het merg eruit en vermeng deze met de yoghurt. Schep de yoghurt in een vochtige schone doek en laat deze minimaal 12 uur hangen;
Schil de peertjes en verwijder het klokhuis vanuit de onderkant met behulp van een parisienneboor;
Laat intussen de wijn, suiker en zoethout aan de kook komen. Pocheer de peertjes hierin gaar. Laat de peertjes afkoelen in het eigen pocheervocht in de koelkast;
Breng de uitgehangen yoghurt op smaak met honing en de rasp van de citroen, limoen en sinaasappel;
Week de rozijnen in rum. Snijd de mandarijnen-schil julienne. Doe de schillen 5-10 minuten in een pan kokend water, herhaal dat nog 2 keer in nieuw water. Kook de schillen tenslotte 20-30 minuten in suikerwater, 1 deel suiker op 1 deel water.
Maak met twee lepels quenelles of een met ijslepel een bolletje van de hangop, snij de peer in 4 parten en leg deze eromheen. Garneer met de schilletjes en rozijnen. Giet wat van het ijskoude pocheervocht in het bord, een muntblaadje erbij en serveer deze stoofpeertjes met zoethout, mandarijn en vanille-hangop op een mooi bord.