Op deze avond aten we als hoofdgerecht een rollade van procureur met mosterdsaus. Procureur, ook wel varkensprocureur genoemd, is vlees dat gesneden wordt uit de nek van een varken. In enkele gevallen wordt het daarom ook weleens een varkensnek genoemd.
Ingrediënten:
Rollade:
- 2 kilo procureur
- 300 gram boter
- 4 el olijfolie
- 4 dl zoete witte wijn
- 8 el grove mosterd
- Peper en zout
Voor de vulling:
- 50 gram boter
- 2 el olijfolie
- 4 grote uien (gesnipperd)
- 8 teentjes knoflook (geperst)
- 280 gram baconreepjes
- 100 gram pijnboompitten (licht roosteren)
- 50 gram salieblaadjes (fijn gehakt)
- 2 citroenen (schil fijn raspen)
- 80 gram platte peterselie (fijn gehakt)
- 200 gram broodkruim
- 2 eierdooiers (losgeklopt)
Bereiding
Verwarm de boter en olijfolie in een koekenpan. Bak de uien in 10 minuten tot ze zacht zijn. Schep de uien in een kom. Bak de baconreepjes goudbruin en voeg de pijn boompitten, knoflook, salieblaadjes en citroenrasp toe.
Roer de peterselie, broodkruim en eierdooier (losgeklopt) door het mengsel en voeg het bij de uien. Verdeel het mengsel over de procureur, rol het vlees voorzichtig op en bind het dicht met keukentouw.
Verwarm de oven op 125 graden. Smelt in een braadpan 300 gram boter en voeg 4 el olijfolie toe. Bestrooi het vlees royaal met peper en zout. Schroei de procureur rondom dicht en blus het vlees af met witte wijn. Zet het vuur laag en laat het vlees nog 5 minuten sudderen. Steek de thermometer in de rollade en zet de pan (met de deksel erop) in de oven. De kerntemperatuur moet 72 graden zijn (ongeveer 1,5 uur). Haal de rollade uit de pan en laat het vlees 10 minuten rusten. Zet de pan terug op het vuur en voeg 8 el mosterd aan het bakvet toe. Snijd de rollade in plakken. Serveer het vlees met de sjalottenpuree, wortel en prei en schep de jus er omheen.
Ingrediënten sjalottenpuree:
- 16 grote sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes tijm
- 4 el olijfolie
- 8 wortelen
- 2 preien
- 100 gram boter
- 4 el suiker
- Peper en zout
Bereiding
Maak met een dubbele laag van aluminimumfolie een zak en vouw de randjes om. Doe de sjalotten, tijm, knoflook en olijfolie in de zak, vouw deze goed dicht en leg de zak onder in de oven op een bakplaat bij de procureur, 40 minuten voordat de procureur uit de over komt.
Rasp de wortelen, snijd deze in staafjes van 5 cm en kook ze 10 minuten beetgaar. Was de prei en snijd ze in stukjes van 3 cm. Kook de prei 4 minuten. Laat de prei, na het afgieten, schrikken in ijswater.
Haal de sjalotten uit de oven en laat ze afkoelen. Pel de sjalotten en pureer deze in de keukenmachine tot een gladde massa ontstaat. Voeg peper en zout toe naar smaak. Smelt boter in een koekenpan met suiker en zout. Voeg de stukjes prei en wortelstaafjes toe en laat op zacht vuur de groente karamelliseren. Laat het geheel goed doorwarmen. Smeer de sjalottenpuree uit op de voorverwarmde borden en drapeer hier de wortel en prei omheen samen met de rollade van procureur met mosterdsaus.
