Ravioli zijn gevulde pastakussentjes, maar wij deden wat anders. Van rettich worden langwerpige bladen gemaakt en gevuld met garnalen in een paprikamayonaise.
Ingrediënten voor 15 personen:
Mayonaise van gepofte gele paprika
- 2 gele paprika
- 3 eidooiers
- 1 el Dijon mosterd
- 2 tl citroen
- 4 dl druivenpitolie
- 75 ml groentebouillon
- 3 el gembersiroop
Peterselie-basilicumolie
- 2 bosje bladpeterselie
- 3 bosje basilicum
- 700 ml olijfolie extra vierge
Ravioli
- 5 rettich
- 875 g Hollandse garnalen
- 250 g rucola
Opmaak bord
- 4 mango
Extra nodig
- scherpe rauwkostschaaf of mandoline
- blender
- aluminiumfolie
- plasticfolie
Bereiding:
Mayonaise van gepofte, gele paprika
Verwarm de oven voor op 165˚ C. Verpak de paprika in twee lagen aluminiumfolie. Pof de ingepakte paprika in 40 minuten zacht in de oven. Laat de paprika in de folie afkoelen. Vervolgens de paprika uitpakken en de schil er af trekken. Verwijder daarna het vocht en de zaadjes. Meng de drie eidooiers met de mosterd en het sap van de citroen. Blender dit op lage stand. Voeg de helft van de olie en paprika toe en blender tot de mayonaise begint te binden. (je kunt dat horen aan de snelheid waarop de blender draait). Voeg de rest van de olie, de bouillon en gembersiroop toe. Schep de mayonaise in een schaaltje. Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.
Peterselie-basilicumolie
Pluk de peterselie en basilicum. Verwarm de blaadjes met de olijfolie tot lauwwarm. Pureer in de blender en schenk door een fijne zeef.
Ravioli
Schil de rettich. Schaaf rondom op de rauwkostschaaf of mandoline in 90 lange dunne plakken. Blancheer die plakken niet langer dan 3 seconden in kokend water met iets zeezout. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Snijd ze daarna aan de zijkanten recht bij.
Mango
Schil de mango. Snijd de mango in plakken van een halve centimeter dik tot aan de platte pit. Snijd de plakken in gelijkmatige blokjes van halve centimeter.
Ravioli
Meng wat paprikamayonaise door de garnalen zodat ze lichtjes plakken. Maak per persoon drie ‘ravioli’:.Leg twee plakken rettich kruislings op elkaar. Schep in het midden een halve eetlepel garnalen en leg er een paar blaadjes rucola op. Snijd de plakken op lengte. Vouw ze over elkaar heen zodat er een ‘ravioli’ vorm ontstaat.
Opmaak bord:
Leg drie ravioli op het bord. Lepel over elke ravioli paprikamayonaise. Presenteer met blokjes mango. Druppel de peterselie-basilicumolie rondom en leg takjes rucola op de ravioli.
bron: 24kitchen
