Ode aan De Kleine Zavel is een gerecht wat is gebaseerd op, hoe kan het anders, Restaurant De Kleine Zavel, op de hoek van de Stoofstraat en het Zand in Antwerpen. Het was gevestigd in een pand waar ooit het eerste bordeel van de stad zat. In het verleden verwierf het grote faam dankzij chef-kok Carlo Didden, die van het restaurant een van de bekendste eetzaken van Antwerpen maakte. Het restaurant ging in 2018 na een overname failliet. Met dit gerecht willen wij een ode aan dit restaurant brengen.
Ingrediënten voor 12 personen:
- 6-rib rubia rundvlees
- 12 Anya aardappels
- Roomboter
- 3 teentjes knoflook
- 4 takjes tijm
- 3 laurierblaadjes
- Bruine fond
- 600g Rucola
- gerookt spek
- Olijfolie
- Fleur de sel
- Eetbare bloemetjes
- 1 kg spruiten
Bereiding:
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kleur stevig aan in een klontje roomboter met de knoflook, tijm, laurier peper en zout.
Blus af net de bruine fond en laat reduceren tot de aardappelen gaar zijn.
Eventueel kan er tijdens het bereiden nog wat gerookt spek (in kleine reepjes) worden toegevoegd.
Kook voor de knoflookpuree de teentjes wrijf tot zeer keer op in telkens een verse scheut melk, giet af en wrijf door de bolzeef.
Kook de spruitjes tot ze nét gaar zijn.
Bereid de rib-steak naar eigen inzicht, snijd er mooie plakken van en serveer in een diep bord.
Stoof de rucola aan in een scheutje olijfolie met een lepel knoflookpuree en kruid met fleur de sel.
Uitserveren:
Schep de steak op, leg er de pomme fondant bij en sauceer met bruine fond. Werk af met bloemetjes en voer per portie een paar spruitjes toe. Beleef onze ode aan de Kleine Zavel!
