Mozaïek van runder- en kalfshaas

Mozaïek van runder- en kalfshaas met dragonsabayon.

Als hoofdgerecht is deze mozaïek van runder- en kalfshaas met dragonsabayon een kunstwerkje op het bord. Het lijkt veel werk, maar in de praktijk valt het reuze mee! De sabayon is wat lastig, een hele uitgebreide beschrijving voor het maken van een sabayon vind je hier

Ingrediënten voor 10 personen

  • 750g kalfshaas (zout en witte peper)
  • 140 gr. + 140 gr boter
  • 750g ossenhaas
  • 200 gr. Plakken Serrano-ham (Espuña) dungesneden
  • Bindtouw
  • 8 eierdooiers
  • 2 eetlepels dragonazijn
  • 7 eetlepels witte wijn
  • 350 gram gesmolten boter
  • Zout en witte peper
  • 2 eetlepels dragonblaadjes
  • 42 aardappeltjes
  • 1 bouillonblokje
  • 14 toefjes dragon
  • 1 bosje waterkers

Bereidingswijze vlees

  • Wrijf de kalfshaas licht in met zout en peper.
  • Verhit 140 gr boter in een braadpan en braad hierin de kalfshaas 5 minuten rondom aan.
  • Laat afkoelen en snijd de haas in de lengte doormidden.
  • Snijd vervolgens beide helften nogmaals in de lengte doormidden.
  • Snijd de ossenhaas op dezelfde manier maar laat deze rauw.
  • Leg de kwarten nu om en om in elkaar zodat je weer een ‘haas’ krijgt (zie foto).
  • Leg de plakken Serrano-ham op een snijplank en rol de ‘kalfs-runderhaas’ hierin op.
  • Bind het geheel strak op.
  • Doe 140 gr boter in de braadslee en braad het vlees circa 10 minuten rondom mooi bruin.
  • Laat het 10 minuten in een voorverwarmde oven van 80 gr C. rusten.

Bereidingswijze Dragonsabayon

  • Meng voor de dragonsabayon de eierdooiers met de dragonazijn en de witte wijn.
  • Klop dit mengsel nu au bain-marie tot de saus als een dik lint van de garde loopt.
  • Klop er vervolgens de gesmolten boter in een dun straaltje door en breng de sabayon op smaak met peper en zout.
  • Snijd de dragonblaadjes fijn en roer ze door de sabayon (mocht de sabayon te dik zijn dan kun je er enkele lepels bouillon aan toevoegen).

Kook in bouillon de aardappeltjes in de schil beetgaar.

Serveren

Schep 2 lepels sabayon op het midden van het bord en smeer het wat uit. Snijd het vlees in 20 mooie plakjes en leg steeds 2 plakjes in de sabayon. Leg er 3 aardappeltjes boven en een toefje dragon op het vlees en garneer het bord vervolgens met waterkers.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*