Rolletje van groene kool:
Ingrediënten:
800 gr. hertenrug-filet
1 st. groene kool
2el. mosterd
1 sjalot
200 gr. honing
2 el. roomboter
150 gr. gehakte noten (amandel, pistache en pecan)peper en zout, 2 mespuntjes komijn
40 gr. taggiasche olijven
Peper en zout
Gel van rode kool:
Ingrediënten:
1/2 st. rode kool
200 gr. hertenafsnijdsels (pezen en vliezen van hertenvlees)
2 dl. appelsap
1 stok kaneel
4 st. sjalotten
½ stok vanille
2 teentjes knoflook
1 steranijs
2 el. suiker
4 st. jeneverbessen
1 dl. appelazijn
2 st. kruidnagel
1 vanillestokje
2 el. fijne kristalsuiker
1 dl. witte port
2 el. frambozenazijn
6 dl. kalfsjus
agar: 1 gr. per dl. vocht (bindmiddel)
Knolselderijpuree:
Ingrediënten:
8 st. gedroogde groene kool bladeren
2 st. knolselderij
1 ½ liter melk
zout en peper
4 dl. creme fraiche
Zalf van boerenkool:
Benodigde materialen:
400 gr. gesneden boerenkool
olijfolie
20 gr. gerookt spek
1 st. sjalot
sapcentrifuge
Bereiding:
Hertenrugfilet:
1) Maak de hertenrugfilet schoon, verwijder het vlies dat er soms nog op zit, bestrooi met peper en zout en braad aan in een pan met ruim boter.
2) Als de rugfilet mooi bruin is gebakken even kort verder garen op een warme barbecue, ongeveer 1 ½ minuut per zijde. (Houd de temperatuur van de barbecue getemperd rond de 180 graden.)
3) Smeer de rugfilet dun in met mosterd, maak de noten en olijven aan met honing en smeer dit ook op de hertenrugfilet.
4) Laat het vlees rusten in een oven op 53 graden, of zet (goed afgedekt met aluminiumfolie) weg op een warme plaats.
Rolletje van groene kool:
1) Haal de buitenste bladeren van de kool en blancheer deze in gezouten water.
2) Leg ze op een handdoek en laat goed drogen.
3) Snijd de kern van de kool ragfijn in reepjes (julienne).
4) Snipper de sjalot en fruit deze aan in de boter.
5) Voeg de gesneden kool en komijn toe en stoof gaar.
6) Breng op smaak met peper en zout.
7) Leg de plasticfolie uit op een keukenblad en leg hierop de bladeren kool. (Zorg ervoor dat de mooiste kant naar beneden ligt.)
8) Leg de gestoofde kool erop en rol er een strakke rol van, (net als met sushi) en laat goed opstijven in de koeling.
Hertenjus:
1) Snijd de sjalotjes fijn en plet de knoflookteen.
2) Bak deze samen op matig vuur aan en voeg de suiker toe.
3) Laat de suiker goudbruin karamelliseren en voeg dan de hertensnijdsels toe.
4) Bak deze even mee aan en bluf af met de appelazijn.
5) Voeg de witte port toe en laat de alcohol verdampen.
6) Voeg merg, vanillestokjes en kalfsjus toe en laat de jus indampen.
7) Als de jus de gewenste dikte heeft gekregen, deze door een zeef wrijven en apart houden.
Gel van rode kool:
1) Doe de rode kool door de sapcentrifuge en voeg de specerijen en appelsap
2) Breng het sap aan de kook en laat indampen tot er 6 dl over is. toe.
3) Voeg suiker en frambozenazijn toe en kook nog even goed door.
4) Voeg de agar toe en kook nog twee minuten door.
5) Wrijf de massa door een zeef en laat afkoelen in de koeling.
6) Als de massa is opgesteven, deze in een blender doen en tot een gel draaien, door een fijne zeef wrijven en in een spuitzak doen.
Zalf van boerenkool:
1) Blancheer de boerenkool goed gaar in kokend water met zout.
2) Koel de kool meteen terug op ijswater om hem fris te houden.
3) Fruit het spek en sjalot aan in de olijfolie.
4) Knijp de boerenkool goed uit en voeg spek en sjalot toe.
5) Maak er in de blender een gladde zalf/puree van.
Knolselderij Puree:
1) Knolselderij in blokjes snijden.
2) In melk op zacht vuur in 20 minuten gaar koken.
3) De selderij met de melk pureren.
4) De puree met zout en peper op smaak brengen.
5) 4 dl. crême fraiche erdoor roeren.
6) Als de puree te stijf is deze eventueel verdunnen met nog een scheutje melk.
A la minute en opmaak:
1) Verwarm de hertenrugfilet nog even kort in de oven.
2) Zorg dat alle garnituren warm zijn.
3) Snijd de hertenrug in meerdere stukken, leg op elk bord een stuk.
4) Maak een quenelle van de hertenrug hachee en leg deze naast de hertenrugfilet.
5) Maak met de boerenkoolzalf een mooie streep.
6) Leg de andere groente en knolselderij er omheen en maak af met de spruitblaadjes.
7) Serveer de jus er aan tafel over.