Hertenfilet

Hertenfilet met dadel-labneh, bramen en pindacrumble

Hertenfilet, hoeveel recepten hebben we al niet voorbij zien komen… Feit is dat hertenfilet steeds populairder wordt. Veel mensen roemen de wildsmaak, anderen het malse karakter van het vlees en de makkelijke manier van verwerken. Wij maakten deze filet met dadel labneh, een soort yoghurt.

Ingedienten voor 12-14 porties:

Labneh:

  • 640 g Griekse yoghurt
  • 3 el dadelsiroop
  • 3 el granaatappelmelasse
  • grof zeezout

Voor de bramensaus:

  • 200 ml rode wijn
  • 150 ml port
  • 150 ml rodewijnazijn
  • 100 g kristalsuiker
  • 250 g bramen
  • azijn
  • 100g kristalsuiker

Jeneverbessenzout:

  • 4 el jeneverbessen
  • 6 el grof zeezout
  • 3 el grof gemalen zwarte peper

Pindacrumble

  • 50 g cacao nibs
  • 60 g ongezouten pinda’s, geroosterd en fijngehakt
  • 80 g stemgember, in fijne blokjes

Hertenfilet:

  • Middelgrote hertenfilets ca. 2 kg
  • 6 el zonnebloemolie
  • 160 g boter
  • 10 takjes tijm
  • 10 takjes rozemarijn
  • 8 tenen knoflook, licht gekneusd

Bereiding:

Labneh:

Meng voor de Labneh de yoghurt met de dadelsiroop, granaatappelmelasse en ¼ tl zout in een kom
Klop alles glad met een mixer en giet de yoghurt in een met kaasdoek bedekte zeef;
Haal de punten van de zeef bij elkaar en bind ze vast;
Laat de yoghurt een nacht uitlekken in de koelkast;
Haal de labneh 1 uur voor het opdienen van het gerecht uit de koelkast.

Bramensaus

Doe de rode wijn, port, azijn en suiker in een middelgrote pan;
Breng aan de kook en laat op half hoog vuur het gerecht 20 minuten koken (af en toe roeren) tot de saus enigszins is ingekookt;
Voeg de bramen toe en laat de saus nog kort doorkoken;
Laat de saus in de koelkast koud worden.

Jeneverbessenzout

Doe de jeneverbessen samen met het zout en peperkorrels in een specerijmolen en maal het tot een fijne zanderige structuur. Zet het zout apart.

Pindacrumble

Spreid de cacao nibs uit over een bakplaat en rooster ze 5-7 minuten in de oven op 180º;
Voeg de pinda’s en stemgember toe en meng alles goed. Zet opzij;
Verhoog de oventemperatuur naar 240º.

Hertenfilet

Dep de filets droog en leg ze op een plaat;
Bestrooi de filets met het jeneverbessenzout en 2 tl na;
Bak de grote filets ca. 3 minuten in een koekenpan met olie aan tot er een donkerbruine korst ontstaat en keer ze dan om. Bak ze vervolgens nog eens 2 minuten. De kleine filets mogen iets korter gebraden worden;
Doe de boter, verse kruiden en knoflook in een braadslee en laat de boter op halfhoog vuur smelten; Doe de filets in de braadslee en laat nog ongeveer 1 minuut doorbraden;


Zet vervolgens de braadslee in de oven een braad het vlees ca. 3 minuten;
Haal de braadslee eruit en bedruip de filets met de bruine boter;
Laat het vlees even onafgedekt ca. 6-8 minuten rusten;
Snij vervolgens de hertenfilet in dunne plakken en strooi het overgebleven jeneverbessenzout erover;

Opdienen:

Leg op ieder bord een plak Labneh en strooi hierover 1 tl pindacrumble;
Leg de plakken vlees op de Labneh;
Schenk de bramensaus erbij;
Strooi de rest van de pindacrumble over het gerecht;
Garneer met enkele blaadjes basilicum en verse bramen.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*