Een salade van Haricots verts met freekeh en miso klinkt als een vreemde taal. Dat klopt. Het zijn eigenlijk drie talen: Frans, Arabisch en Japans. Freekeh is een graanproduct gemaakt van geroosterde groene tarwe. Het vindt zijn oorsprong in het Midden-Oosten. Miso is Japans, en wordt ook wel “Umami” genoemd, wat “vijfde smaak” betekent, omdat het niet past in de omschrijving zoet, zuur, zout en bitter.
Een salade op basis van deze ingrediënten moet dan ook wel bijzonder zijn, en dat is het!
Ingrediënten (12-14 kleine porties):
- 140 gr freekeh
- olijfolie
- 2 kleine uien in fijne blokjes
- 2 stengels bleekselderij in fijne blokjes
- 4 tenen knoflook, geperst
- 2 laurierblaadjes
- 500 ml groentebouillon
- 8 banaansjalotten
- 2 tl nanami togerashi (7-kruidenpoeder)
- 500 g shiitakes, steeltjes verwijderen
- 400 g gedopte edemamebonen
- 700 g haricots verts
- 20 dragonblaadjes, grof gescheurd
- 70 g doperwtenscheuten
- 2 el nigellazaad
- 4 el citroensap
Dressing
- 140 ml sake
- 160 ml mirin
- 2 el kristalsuiker
- 80 g misopasta
- Fijngeraspte schil van een sinaasappel
Bereidingswijze:
Freekeh:
Spoel de freekeh af, week hem 5 minuten in vers water. Zeef hem en zet opzij;
Giet 4 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan op halfhoog vuur;
Voeg de ui, bleekselderij, knoflook en laurierblaadjes toe en smoor alles ca. 8 minuten met het deksel op de pan tot de ui glazig is geworden;
Roer de freekeh door de groente;
Giet de bouillon erover en breng alles aan de kook;
Laat het gerecht 15-20 minuten op laag vuur koken tot de freekeh gaar is en er geen vloeistof meer in de pan zit;
Sjalotten:
Pel de banaansjalotten en snij ze overlangs doormidden en vervolgens in brede plakjes;
Vermeng de banaansjalotten met 6 el olijfolie, de nanami togarashi en ½ tl zout;
Schep alles op een bakplaat en zet 30 minuten in de voorverwarmde oven op 180º C. Daarna laten afkoelen.
Paddenstoelen:
Vermeng de paddenstoelen met 3 el olijfolie, ½ tl zout en royaal versgemalen zwarte peper;
Verspreid het mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster het 20 minuten in de oven;
Laat de paddenstoelen eerst afkoelen en snij ze daarna in plakken.
Bonen
Breng een kleine pan water met zout aan de kook en blancheer de edamamebonen 2 minuten;
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze met stromend koud water af;
Blancheer vervolgens de haricots verts ca. 6-8 minuten in het kokende water;
Giet ze vervolgens af en spoel ze onder de koude kraan;
Laat ze samen met de Edamamebonen drogen;
Dressing
Mix voor de dressing de sake, mirin en suiker in een steelpan;
Breng op halfhoog vuur aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.
Laat de vloeistof ca. 8 minuten pruttelen tot er ca. 100 ml over is;
Roer de miso erdoor en laat alles nog 2 minuten doorkoken tot de dressing dik en gekarameliseerd is;
Neem de pan van het vuur en roer de sinaasappelrasp erdoor;
Uitserveren:
Doe de salade van haricots verts met freekeh en miso, sjalotten, paddenstoelen, bonen en dressing en 1 tl zout in een grote kom;
Voeg de dragon, doperwtenscheuten, nigellazaad en citroensap toe en meng alles goed door elkaar;
Schik de salade op de bordjes en dien op.
