Ingrediënten: (4 personen)

Hazenpeper:
2 hazenbouten
3 gesneden rode uien
1 steranijs,
5 kruidnagels,
3 jeneverbessen,
3 blaadjes laurier,
50 gr bastensuiker
5 dl. rode wijn,
2 dl. rode port
5 dl. wildjus,
1 takje rozemarijn,
5 takjes tijm
4 el. zilveruitjes

Aardappel:
15 gr. vegetal,
4 st. grote aardappelen
1 dl. melk,
1 dl. room,
50 gr. boter

Rode Kool:
15 gr. vegetal
5 gr. boter,
1 ui,
1 bl. laurier,
1 kaneelstokje,
2 kruidnagels,
1 el. rietsuiker,
300 gr. rode kool,
1 dl. rode wijn,
5 dl. rode wijnazijn,
1 appel,
1 dl. rode port

Bereiding:

WILDE HAAS

Snijd voorzichtig de vliezen van de filets op het karkas en laat de hazenrug op kamertemperatuur komen. Kneus de specerijen, hak de kruiden en snij sjalot fijn. Maak een scheutje bakolie heet in een grote pan en bak de hazenrug samen met de specerijen rondom bruin. Voeg de sjalot en verse kruiden toe, laat de even meebakken en leg de haas in de braadslee. Bedek de hazenrug met de meegebakken sjalot, kruiden en specerijen. Schuif de braadslee af in een hete luchthoven en gaar de haas op 75 graden tot een kerntemperatuur van 48 graden. Fileer de haas als deze de juiste garing heeft gehad. Bak in een bakpan nogmaals het karkas met de specerijen, kruiden en sjalot aan en blus met de port, rode wijn en wildjus. Laat dit even inkoken tot jus dikte en zeef de jus. Monteer de jus met (koude) boter.

CROUTE VAN BOERENKOOL EN MOSTERD

Schroei de boerenkool even kort aan in een beetje olie en doe deze in een blender. Voeg de zachte boter en mosterd toe en breng op smaak met gemalen nootmuskaat, zout en peper. Draai dit fijn en voeg de broodkruim toe tot er een zacht deeg ontstaat. Leg het deeg tussen 2 stukjes bakpapier en wrijf het dun uit. Laat het koud worden in de vriezer snijd er banen van. Plaats de croûte op de filet en gratineer deze kort tot de croûte iets kleurt en snijd dan medaillons van het filet.

HAZENPEPER

Snijd van de hazenbouten de pezen door in het scharnier en breng ze op smaak met zout en peper. Bak de bouten rondom ooi bruin aan en haal ze uit de pan. Fruit in een stoofpan de uien en de specerijen aan en voeg dan de suiker toe. Laat dit even karamelliseren en blus af met de port, rode wijn en wildjus. Leg de hazenbouten in het vocht en stoof deze op een laag pitje tot je het vlees van de botjes af kunt plukken. Haal voorzichtig het vlees uit de pan en pluk het vlees van de botten. Zeef het vocht en kook dit in tot sausdikte. Voeg het geplukte vlees en de zilveruien toe, Breng de hazenpeper nog op smaak met zout en peper.

KOGEL VAN RODE KOOL EN AARDAPPEL

Voor de aardappelhelft: Schil de aardappels en snijdt deze fijn. Zet ze op met melk, room en boter en kook ze gaar. Meet de soep af tot 3 dl, breng op smaak en voeg de vegatel toe ( 3 maal 15 gr). Breng de soep weer even goed aan de kook en giet in de vormpjes. Laat ze opstijven in de koelkast.
Voor de rode kool helft en de rode kool crème: Smelt de boter in een pan en fruit de ui zachtjes glazig met laurierblaadjes, kaneel, kruidnagels en suiker. Voeg na 5 minuten de rode kool toe. Schenk de port, rode wijn en azijn erbij en laat het geheel 30 minuten zachtjes stoven. Schilde appel en snijdt in stukjes. Leg na 20 minuten de appelstukjes op de rode kool en kook het geheel nog door tot de kool gaar is. Haal hier 9 dl af en voeg hier vegatel aan toe. Breng de crème weer even goed aan de kook en giet in vormpjes. Laat ze opstijven in de koelkast. Plaats het halve bolletje rode kool en het halve bolletje aardappel op elkaar. Laat op kamertemperatuur komen voor u het uitserveert.