Ingrediënten voor 12 personen:
12 eendenborstfilets van 150 á 200 gram
Zeezout 6 tl
Kaneel 6 tl
Bruine suiker 12 tl
Zwarte peper
Rode wijn 750 ml
Crème de cassis 450 ml
Maïzena 3 el
Frambozen 750 gram (mogen ook goed ontdooide frambozen uit de diepvries zijn)
Zout; peper
Witlof 12 struikjes
Boter 6 el (ongezouten)
Kristalsuiker (fijn) 6 el
Bereiding:
Maak met een scherp mes inkepingen in het vel en het vet van de filets, zonder in het vlees te snijden. Verhit een koekenpan en bak het vlees met het vel naar beneden tot het bruin is en het vet uit het vlees loopt. Haal het vlees uit de pan en giet vrijwel al het vet weg.
Roer het zeezout, de kaneel en suiker door elkaar en strooi dit over het vel van de eend en druk het met de hand aan. Breng op smaak met zwarte peper. Verhit de pan opnieuw en bak de eendenborstfilets met het vel naar boven 10 tot 15 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten op de snijplank. Verwarm de grill.
Meng ondertussen de wijn en de crème de cassis in een kan. Giet ongeveer 100 ml in een kom, meng hier de maïzena doorheen en giet het vervolgens terug in de kan.
Giet het overtollige vet uit de koekenpan. Laat ongeveer 2 eetlepels vet over in de pan. Zet de pan terug op het vuur en giet er de wijn met de crème de cassis bij. Laat de saus 2 tot 3 minuten zachtjes koken, onder voortdurend roeren, tot ze gebonden is. Voeg de frambozen toe en laat deze een minuutje meewarmen. Breng eventueel op smaak.
Zet de eendenborstfilets met het vel naar boven een minuut onder de grill, of tot de suiker begint te karamelliseren. Snijd de filets in dunne plakken, giet er een beetje saus overheen en serveer de rest van de saus apart.
Witlof
Snijd de onderkant van de stronken witlof en snijd de witlof doormidden. Verwijder de harde kern. Snijd de witlof in smalle parten. Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de witlof ca. 3 minuten. Voeg de suiker, peper en zout en eventueel wat water toe. Roerbak de witlof op hoog vuur nog ca. 3 minuten tot de groente beetgaar en lichtbruin is.
