Ingrediënten voor 4 personen:

3 dl. pruimenwijn
3 gr. agar-agar
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 stuks kropsla
200 gr. prei
2 el. Crème fraiche
5 d. room
1 liter bouillon van kip of groente
75 gr. boter
50 gr. gerookte paling
50 gr. Lardo di Colonnata
50 gr. ganzenlever
150 gr. doperwten
8 takjes doperwtencresson

Bereiding:

PRUIMENGELEI
Meng de pruimenwijn koud met agar-agar en breng vervolgens aan de kook. Kook de vloeistof al roerend 3 minuten en giet op bubbeltjesplastic. Laat de gelei opstijven in de koelkast en snij hem vervolgens in lange repen.

KROPSLASOEP
Was de kropsla en snij samen met de sjalot, knoflook en prei fijn. Smelt de boter in een diepe pan en fruit dan eerst de sjalot, knoflook, prei en sla aan. Voeg dan de room, bouillon en crème fraiche toe. Draai dit fijn in een blender wanneer de prei en de sla gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper. Breng direct voor het serveren de soep weer aan de kook en schuim hem luchtig met een staafmixer.

GARNEREN
Snij de paling, Lardo de Colonnata en de ganzenlever “ en brunoise” . Blancheer de doperwten in water inwater met een beetje zout en dop ze nog een keer. Leg de gelei in het bord en verdeel er de blokjes ganzenlever, Lardo en paling over. Maak het gerecht af met doperwten en doperwtencresson. Schenk de soep aan tafel uit (in verwarmde borden)