De Brabantse Vlag van Tonijn en Asperge mag niet ontbreken in ons aspergemenu. Kies voor mooie, niet te dikke asperges en verse tonijn, liefst van sushi-kwaliteit.
Ingrediënten: (12 personen)
- 24 gekookte Brabantse asperges
- 750 gr. ruwe tonijn
- 8 gekookte rode biet
- 8 el. mayonaise
- 4 el. crème fraiche
- 4 el. geraspte mierikswortel
- 100 gr. zeekraal
- 1 dl. zoetzuur
- 2 groene appels
- Zout en peper
Bereiding:
- Marineer blokjes rauwe tonijn in het sap van de gekookte bieten.
- Snij de biet in blokjes van gelijke grootte en marineer in zoetzuur.
- Maak mayonaise aan met de crème fraîche, geraspte mierikswortel en breng het op smaak met zout en peper.
- Breng voor het zoetzuur 1 deel witte wijnazijn, 1 deel suiker aan de kook met laurier, mosterdzaad, kardemon, dille en rode peper.
- Na afkoelen even zeven en hierin de biet (apart) appel en zeekraal marineren.
Opmaak:
- Dep de tonijn droog tussen keukenpapier.
- Maak een Brabantse vlag van de tonijn met daartussen mierikswortelmayonaise.
- Snij een asperge in ongelijke stukken en dresseer tussen de tonijn..
- Leg vooraan op het bord twee asperges en maak op met mierikswortelmayonaise, rode biet, groene appel, en zeekraal.
- Dresseer de Brabantse Vlag van Tonijn en Asperge met cress.
