Deze vitello e frattaglie maakten we van kalfsfricandeau met licht gebakken kalfsoester, tonijnmayonaise en friséesla en is afkomstig uit het kookboek Armijn van Armijn van Nierop, chef-kok van hostellerie Vangaelen in Heeze
Ingrediënten:
- 500 gram kalfsfricandeau fijngesneden
- 300 gram kalfsoester
- tonijnmayonaise (zie bereiding hieronder)
- 1 zakje frisée sla
- 1 sjalotje
- visbouillon
- 1 dl olijfolie en klein klontje roomboter
- rieslingdressing (zie hieronder,in dit geval verdejo)
- peper en zout
Bereiding
Kalfsfricandeau klaarleggen
De kalfsoester licht bakken in olijfolie met klontje boter (rosé van binnen)
Snijd de kalfsoester in reepjes, te verdelen over 13 borden
Breng de frisée sla op smaak met riesling dressing
Voeg de hoeveelheid tonijnmayonaise toe naar smaak
Bereiding tonijnmayonaise:
Snijd een rode paprika, een grote rode tomaat en een half sjalotje in kleine stukjes
Fruit een teen knoflook en de ui in olijfolie en voeg de fijngesneden paprika, tomaat en peper, zout en laurierpoeder toe
Blus af met een ½ dl witte wijn en reduceer deze weg
Voeg dan een blikje tonijn en 1 dl visbouillon toe
Fijndraaien in een keukenmachine en zeven
Koud mengen met basismayonaise
Bereiding riesling dressing:
Kook klein scheutje witte wijnazijn, klein scheutje witte wijn, 1 half fijngesneden sjalotje, 1 eetlepel mosterd, wat poedersuiker en wat peper en zout in
draai warme massa glad in de keukenmachine
voeg wat koude olijfolie druppelgewijs toe aan de gladde massa
Opdienen: Leg voor deze Vitello e frattaglie plakjes Fricandeau en Kalfsoester om en om op een bord met daartussen de Frisée sla en besprenkel het geheel met de tonijnmayonaise.
