Scaloppine is een Italiaans gerecht dat in vele vormen voorkomt. Het bestaat uit dun gesneden vlees, meestal kalfsvlees, varkensvlees of kip, dat in tarwebloem wordt gewenteld en in een van een verscheidenheid aan ingedikte sauzen of likeur kan worden gebakken. Wij maakten, in gewoon nederlands, kalfslapjes met kruidige polenta.
Ingrediënten voor 15 personen:
Voor de Scallopine:
- 3 hele knoflookbollen
- 2 kg Kalfslapjes
- Bloem
- 300g Walnoten, gehakt
- Peultjes
- 375 ml Kookroom
- 3 glazen Marsala
- Bosje salie
- 45 plakjes Pancetta, gegrild,
- Olijfolie
- Vers gemalen peper
- Zout
Voor de Polenta
- 2½ liter groentebouillon
- Polenta maisgries 50 gram
- Basilicum vers 80 gram
- Roomboter (ongezouten) 240 gram
- Parmigiano Reggiano (stuk) 240 gram
Daarnaast heb je nog nodig: Quichevorm met losse bodem of platte ovenschaal, grillpan
Bereiding:
Rooster de knoflook in de oven. Leg hiervoor de losse teentjes op een vel aluminium, bedruip met wat olijfolie en vouw de folie losjes dicht. Leg op de bakplaat van de oven en laat ze langzaam roosteren tot ze gaar zijn, oven op 160 graden 3-4- minuten.
Maak kleine medaillons van de kalfslapjes van ongeveer ½ cm dik. Leg de lapjes tussen twee lagen plasticfolie en sla voorzichtig met de platte kant van een vleeshamer tot ze de gewenste dikte en ongeveer 8 cm doorsnede hebben. Maak er 3 per persoon. Bestrooi met wat zout en peper en de bloem. Verhit de olijfolie in een bakpan en bak de kalfslapjes tot ze aan beide kanten goudbruin zijn.
Grill de pancetta.
Blancheer in de tussentijd de peultjes in kokend gezouten water en giet ze daarna af. Doe een stukje boter in een steelpan, doe hier de gehakte walnoten bij en bak tot de boter bruin is geworden. Voeg de geblancheerde peultjes toe en bak nog even door. Giet nu de room en de Marsala in de pan, breng het geheel weer aan de kook en haal de pan van het vuur. Proef de saus en voeg indien nodig nog wat zout en peper toe.
Verhit een beetje olijfolie in een klein pannetje en doe hierin de salieblaadjes, bak totdat ze krokant worden. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Warm de knoflook nog even op indien nodig.
Polenta:
Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend de polenta toe. Laat 5 minuten al roerend zachtjes koken. Snijd de basilicum inclusief de takjes fijn. Houd een paar blaadjes apart voor de garnering. Rasp de kaas. Neem de pan met polenta van het vuur en meng de basilicum, de boter en de Parmezaanse kaas er door. Breng op smaak met peper. Schenk de polenta in een met vershoudfolie beklede quichevorm of platte schaal en laat 30 minuten afkoelen zodat hij kan opstijven.
Snijd de polenta in een punt per portie. Bestrijk alle kanten met de olie. Verhit de grillpan zonder olie of boter en grill de polenta in delen 5-6 minuten of tot je een grillstreep ziet. Keer halverwege. Houd afgedekt met een deksel warm op een bord.
Tip: lekker met druppels truffelolie.
Doorgeven
Leg op ieder bord drie kalfslapjes met kruidige polenta, plaats de peultjes en de gehakte walnoten in het midden, giet er druppelsgewijs wat roomsaus overheen. Serveer de roomsaus afzonderlijk. Garneer met de geroosterde knoflook, de gegrilde pancetta en de salieblaadjes.
