Saltimbocca is een Italiaanse gerecht en betekent in het Nederlands: ‘spring in de mond’. Van origine is saltimbocca gemaakt van kalfsvlees, maar deze variant van parelhoenfilet is zeker niet minder lekker!
Ingredienten voor 12 personen
Parelhoen:
- 6 Parelhoenfilet
- 350g parmaham
- 24 salieblaadjes
- 250g bloem
- 4 eieren
- 350g pecorinokaas
- 3 sjalotjes
- scheut olijfolie
- 3 blikjes tomaten polpa
- 300ml witte wijn
- 2 potjes gevogelte fond
- 400g peulen
Bereiding:
De parelhoenfilet over de lengte halveren (2 gelijke delen) en licht zouten en peperen.
Leg op de filetjes een of meerdere blaadjes salie en rol de filetjes in de parmaham.
Daarna de rolletjes bloemen, door (geklopt) eiwit halen en paneren met geraspte Pecorino
Braad de saltimbocca zachtjes aan totdat er een mooi goudbruin korstje ontstaat en de parelhoen mooi gaar is.
Tomatensaus:
Een gesnipperde sjalot in olijfolie fruiten en daar de tomaten-polpa bijvoegen. Afblussen met witte wijn en gevogelte fond toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout
Groente garnituur: peulen
De peulen ragfijn in lengte ’snipperen’ en beetgaar blancheren in gezouten kokend water
Uitserveren:
Parelhoen schuin overdwars snijden, op bord dressen, saus erbij naperen, peulen ‘hooi’ erlangs strooien
