Voor deze kwartel met aardappel en truffeltapenade kregen we tekst en uitleg over het schoonmaken van de kwartel, wat toch wel een bepaalde techniek vergt. Dit wordt in deze video goed uitgelegd.
Ingrediënten voor 13 personen:
Kwartel:
- – 7 kwartels
- – peper, zout, olijfolie
- – ontbijtspek
Groenten:
- – 13 grote champignons, 1 per persoon.
- – 7 vastkokende aardappelen
- – 2 sjalotten
- – 7 witlofstronken
- – 1 bos bosui
- – Groene groenten (snijbonen)
Saus:
- – 6 dl fond
- – 2 sjalotten
- – 3 dl rode wijn
- – 3 lepeltjes trufel-tapenade
- – champignonvocht
Bereiding:
Kwartel
Van de kwartel de pootjes fileren en de borstjes eraf. Het karkas bewaren voor de fond
Pootjes dijbeen eruit en hammetje maken, peperen en zouten, aanbakken op de invouwkant en in een bakje met fond garen.
Borstjes peperen en zouten, druppel olijfolie erop en op de velkant bakken en vervolgens 30 seconden omdraaien en op rekje leggen
Ontbijtspek snijden en oprollen als rolletje en 10 minuten in de oven garen op 170 graden.
Groenten
De champignons in brunoise (= in blokjes) snijden en de sjalot snipperen.
Uitje aanfruiten, champignons erbij met 1 glas water, deksel erop en 1 minuut laten koken met peper en zout. Vervolgens de champignons eruit scheppen en het vocht bewaren.
Bosui zeer fijn snijden en mengen met de champignons.
Van witlof blaadjes maken en over de lengte halveren. Die 2 minuten blancheren met water met zout. Daarna op een schaal leggen en op smaak brengen met honing, peper en zout. Hier weer stapeltjes van maken en op een schaaltje leggen.
Aardappelen vierkant snijden in grove brunoise en blancheren.
Groene groenten fijn snijden (wij gebruikten snijbonen) in julienne en kort blancheren.
Champignonsaus
De sjalot schoon maken en fijn snijden.
Zachtjes aanfruiten met weinig olijfolie. Doe hierbij de rode wijn, het champignonvocht en de fond.
Dit op vuur een beetje inkoken en afbinden met aardappelzetmeel.
Saus op smaak brengen met peper, zout en eventueel de rest van de truffel-tapenade.
Doorgeven
Groenten, witlof verwarmen met daarbij de borstjes in oven op 160 graden.
Saus verwarmen met de pootjes erin.
Aardappeltjes kort bakken in olijfolie dan nazouten
Nu de brunoise champignons verwarmen en in een steker op het bord leggen, hierbij de witlof, groene groenten, en een pootje en daarop het borstje.
De aardappeltjes in een streept ernaast met daarop een spekje.
