Brandade of Brandada is een gerecht wat in de omgeving Middelandse Zee veel gegeten wordt. Het is een puree gemaakt van vis en andere ingrediënten zoals aardappels, groenten en olijfolie.. Mensen die wel eens in Frankrijk op vakantie gaan zullen het herkennen omdat dat daar kant en klaar verpakt wordt en in de supermarkt te koop is.
Ingrediënten voor 15 personen:
Ingrediënten langoustine-saus:
- – 1,5 kg langoustine karkas
- – 3 dl room, 1 l kipbouillon
- – 1 à 2 eetlepels tomatenpuree
- – ¾ fles witte wijn
- – 7 à 8 sjalotjes en beurre manié
Bereiding saus:
Sjalotjes schoonmaken en grof snijden en zachtjes aanfruiten met olijfolie.
De karkas toevoegen en dit pletten met hakbijl.
De tomatenpuree erbij roeren en even ontzuren (verwarmen).
Blus met de witte wijn de kippenbouillon.
Dit aan de kook brengen en 30 minuten laten trekken.
Alles door een zeef gieten en de fond inkoken met de room tot de juiste smaak. Op smaak brengen en een beetje afbinden met beurre manié.
Ingrediënten aadappel-brandade:
- – 7 à 8 aardappels kruimelig
- – 3 sjalot, 3 x knoflook
- – 75 ml. melk, 190 gr. roomboter
- – ¾ gerookte makreel, olijfolie
- – 3 x prei, bieslook, boter
Bereiding Brandade:
De aardappels schillen en snijden. Sjalotjes en de knoflook schoonmaken.
Aardappels, sjalot en knoflook in een passende pan gaar koken met koud water en zout.
Makreel schoonmaken en de bieslook snijden.
Aardappels door een zeef wrijven en hier de warme boter en de melk roeren.
De makreel en de bieslook bij het doorgeven door de puree scheppen.
Ingrediënten kabeljauw:
- – 15 x kabeljauw stukjes
- – peper, zout
- – olijfolie
Bereiding Kabeljauw:
Kabeljauw portioneren en rondom peperen en zouten en met olijfolie insmeren.
Vis in hete pan bakken op een kant en op een rekje op een ovenschaal leggen.
Voor het doorgeven 6 minuten in de oven op 170 graden.
Prei snijden in chinoise en bij het doorgeven gaar stoven in boter.