Voor dit voorgerecht van Paling in peterseliesaus hebben we gekozen voor paling met het blauwe Eel Stewardship Fund logo. Zoals bekend is paling een bedreigde diersoort maar door paling met het palingfonds-logo te kopen draag je bij aan duurzaam beheer van het palingbestand.
Ingrediënten voor 10 personen:
Groentebouillon:
- 200g prei (witte en lichtgroene deel)
- 200g ui
- 200g wortel, zonder kern
- 8 witte peperkorrels, geplet
- 2 blaadjes laurier
- 1 liter water
- 100g boter
- Mespuntje zout
500 gram rauwe, gefileerde paling, zonder graat
Wat gehakte peterselie
10 schijfjes citroen
Peterseliesaus:
- 60 gram peterselie, fijngehakt
- 100g Boter
- 5 dl visfond
- 1 glas droge witte wijn
- 1 borrelglas Noilly Prat
- 1½ dl room
- Zout, witte peper,
- Paar druppels citroensap
- ca. 3 aardappelen
- Wat room
Was voor de groentebouillon de prei en snijd ze klein. Maak de uien en wortel schoon en snijd ze in kleine blokjes.
Doe dit met de witte peperkorrels en de laurier in een pan en voeg water toe. Laat dit met een deksel schuin op de pan gedurende 30 minuten voorzichtig trekken.
Passeer de bouillon door een fijne zeef. Voeg de boter en het zout toe en houd de bouillon warm.
Snijd, indien nodig, de palingfilets van de graat. Snijd de filets in stukjes van ca. 6 cm en pocheer deze 3 minuten in de groentebouillon. Laat ze daarin tot lauw afkoelen. Zet ze lauw weg en kook de groentebouillon snel in.
Laat voor de peterseliesaus de fijngehakte peterselie in de boter op een laag vuur ca 6 minuten sudderen. Pureer dit in een blender en zeef zoveel vocht uit de massa tot deze nog net vloeibaar is. Doe de visfond, witte wijn en Noilly Prat in een pannetje en kook dit tot 1/3 in.
Kook de room tot de helft in. Voeg de room bij de ingekookte visfond en laat het geheel inkoken tot een stroperige massa. Voeg de peterseliepuree toe.
Meng door deze saus een gedeelte van de groentebouillon (zie hierboven) en breng de peterseliesaus op smaak met zout, witte peper en enkele druppels citroensap.
Maak met wat aardappelen en room een zachte aardappelpuree voor 10 toefjes
Serveren:
Bedek de spiegel van een warm bord met peterseliesaus, leg daarin een toefje aardappelpuree en garneer met wat stukjes paling. Garneer de Paling in peterseliesaus wat gehakte peterselie en een half plakje citroen.
