Carré d’agneau is in ons land misschien beter bekend als lamsrack. Dus eigenlijk een rek van de ribben van een lam. Toegegeven, carré d’agneau klinkt veel beter. Dat is toch ook wel weer de charme van de Franse keuken. Het gerecht kan op vele manieren worden geprepareerd. Wij kozen voor de manier zoals deze in de Provence wordt bereid, met veel verse kruiden volgens het recept van Joël Garault.

Ingrediënten (12-14 personen):

Voor de groentenrozetten:

• olijfolie
• 8 teentjes knoflook
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 4 witte uien
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 6 tomaten
• rozemarijn
• zout en peper

Voor de lamsrack en saus:

• bosjes bieslook, kervel en dragon
• 40g mosterd
• 4 lamscarrés
• 2 wortels
• 4 eidooiers
• 2 uien
• 2 takjes peterselie
• 100ml witte wijn
• 2 el olijfolie

Voor de Pommes Duchesse:

• 1 kg aardappels
• 2 eidooiers
• 100g ongezouten roomboter
• 50g geraspte kaas
• verse nootnuskaat
• versgehakte peterselie en bieslook
• zout en peper

Bereiding:

Voor de groenterozetten:

Bak de knoflookteentjes samen met de tijm en laurier in ongeveer 300ml olijfolie. Snipper intussen de uien en fruit ze 10 minuten in 2el olijfolie. Strooit zout en peper erover en voeg de laurier toe. Snijd de courgette, aubergine en tomaten in gelijke plakken. Haal ze door de afgekoelde knoflookolie. Zet op de bakplaat bakringen. Leg onderin een laagje uien, en daarop een rozet van de andere groenten. Bestrooi licht met zout en peper en besprenkel met olijfolie. Bak de rozetten 20 minuten bij 160 graden in de oven.

Pomme Duchesse:

Schil de aardappels, halveer grote exemplaren en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet ze vervolgens af en zet even kort terug op het vuur om droog te stoven. Druk de aardappels door een pureerknijper in een ruime kom en meng met de overige ingrediënten. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Schep de puree in een spuitzak en spuit kleine roetjes op de bakplaat. Bak circa 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden of totdat de roetjes licht goudbruin zijn.

Lamscarré:

Snijd de wervels uit de carré. Verwijder buik en vet. Snijd het onderste deel ongeveer 5 cm in en snijd het vlees om de uiteinden van de ribben weg. Snijd voor het kruidenjasjes de bieslook, kervel en dragon heel fijn. Klop met een garde de kruiden met de mosterd en eidooiers goed door elkaar. Kruid de carré’s met zout en peper. Laat ze met de wortels, uien en peterselie 20 minuten garen in de oven op 200 graden; blus af met de wijn. Bestrijk de gegaarde carré met het kruidenjasje en zet 3 minuten onder de grill bij 250 graden. Zeef intussen de saus en breng op smaak. Laat de lamscarré 5 minuten rusten. Snijd ze vervolgens in koteletten.

Schik op elk bord 1 of 2 koteletten, een groenterozet en de pommes duchesse. Garneer het gerecht met de saus, een takje rozemarijn en een half teentje knoflook.