Het recept van deze rouleau van parelhoen en pata negra komt van de recepten-site van de Sligro. Pata negra (“zwarte poot”) is in sommige streken van Spanje de gebruikte term voor de Spaanse Iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

Ingrediënten: (12 personen)

• 4 parelhoenfilets
• 4 kipdijfilets
• 24 plakjes pata negra
• kookroom
• 2 eieren
• 4 el truffeltapenade
• 3 l kippenbouillon
• 12 witte asperges
• 12 groene asperges
• Olijfolie
• 1 citroen (fijngeraspte schil en sap)
• Zout en versgemalen peper
• Aardappelgratin
• 4 tenen knoflook
• 100 g sjalotten
• 250 ml slagroom
• 75 ml volle melk
• 1 laurierblad
• 1 kg aardappels (iets kruimig)
• 100 g Gruyère
• 50 g Parmazaanse kaas
• 1 tl zout
• ½ tl versgemalen peper
• 2 tl olijfolie met truffelsmaak

Bereidingswijze:

Snij de parelhoenfilets in de lengte doormidden en sla ze tussen 2 velletjes slagersfolie of vershoudfolie mooi plat.

Maak van rekfolie een grote rechthoek en leg 3 vellen rekfolie op die manier op elkaar. Doe dit 4 keer zodat er 4 rolletjes gemaakt kunnen worden.

Leg de pata negra als een strakke rechthoek op elk stuk folie en leg er de platgeslagen parelhoenfilets over. Kruid met peper en zout.

Snijd de kipdijfilets in kleine blokjes (of maal deze fijn in een keukenmachine), meng met de kookroom en de truffeltapenade in een kom. Voeg het eiwit toe en kruid met zout en peper.

Smeer de farce dun uit over de parelhoenfilets, maar zorg dat aan de onder- en de bovenkant wat van de rand vrij blijft.

Rol het geheel met behulp van de folie op tot een strakke rol en knoop de uiteindes dicht.

Verwarm de bouillon in een brede pan tot 80 graden en pocheer er de rouleaus (in de folie) gedurende 40 minuten. Het dient stevig aan te voelen en als je erin prikt, komt er helder vocht uit, dan is deze gaar. Met een kernthermometer kun je controleren of de kerntemperatuur minimaal 72 graden is.

Schil tijdens het pocheren van de rouleaus de asperges en kook ze in 5 minuten gaar. Zet daarna het vuur uit en laat de asperges nog eens 5 minuten nagaren in de pan.

Maak aan met olijfolie, sap en rasp van de citroen en kruid lichtjes met peper en zout.

Laat de bouillon inkoken en voeg wat citroenrasp en citroensap toe. Meng nog een beetje truffeltapenade met olijfolie erover en lepel over het gerecht.

Aardappelgratin met truffel

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Pel de tenen knoflook en pel en snijd de sjalotten in parten. Doe samen met de slagroom, melk en het laurierblaadje in een steelpan. Breng aan de kook en verwarm 20 min. op laag vuur tegen de kook aan.

Boen de aardappelen goed schoon en snijd of schaaf ze met een mandoline, dunschiller, kaasschaaf of keukenmachine in zo dun mogelijke plakjes. Rasp de kazen.

Zet het vuur uit, verwijder de laurier en pureer met de staafmixer het slagroommengsel tot een egale saus. Breng op smaak met het zout, de versgemalen peper en de truffelolie.

Verdeel de aardappelplakjes rechtop in rijen als waaiers in over de ovenschaal. Schenk het slagroommengsel erover en bestrooi met de geraspte kazen. Bak de aardappelgratin onder het midden van de oven in ca. 1 uur goudgeel en gaar. Dek na 35 min. losjes af met aluminiumfolie zodat de gratin niet te donker wordt. Controleer na 50 min. of de gratin gaar is. Dit is het geval als je er gemakkelijk helemaal een mes in kunt steken.

Opdienen:

Verwijder de folie rondom de Rouleau van parelhoen en pata negra, snijd in drie mooie plakken en serveer met de asperges. Serveer er een puntje van de aardappelgratin bij

Maak