Ingrediënten (10 personen):

Aardappel/knolselderijpuree uit de oven:

• 2   knolselderij, geschild en in blokjes gesneden  
• 1.250 gr. bloemige aardappels in stukken gesneden
• 125 gr. ongezouten boter
• 2 à 3 eetlepels gesmolten boter
• 3 scheuten melk
• 5 eieren
• 250 gr. oud brood
• 250 gr. gemengde noten (naar keuze)
• Zout en peper
• Nootmuskaat

Bereiding:

1. Kook de aardappels en de knolselderij met een beetje water tot ze zacht en gaar zijn.  Giet ze af en giet er wat scheuten melk en boter aan toe.
2. Maak een grove puree door een stamper te gebruiken of een mixer voor een fijnere structuur. Gebruik geen staafmixer want dan krijg je behanglijm! Breng de puree goed op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 
3. Klop 5 eitjes los en roer ze snel en goed door de puree. De puree zal vrij slap zijn, maar door het bakken in de oven stijft hij op. Vet een ovenschaal in met boter. (Neem hiervoor een grotere schaal, want dan kun je er lekker veel kruimels over strooien en de puree is eerder warm.) Verdeel de knolselderijpuree over de schaal.
4. Neem 250 gr. oud brood en scheur dat in stukjes, Doe dit samen met de noten, de gesmolten boter en een beetje zout en peper in een hakmolentje. Maal alles tot een grove kruim. Heb je geen molentje, kun je het ook fijn snijden met een mes.
5. Verdeel de kruim over de puree en zet alles een half uurtje in een op 180⁰  voorverwarmde oven tot de puree door en door heet is en de kruim mooi bruin en krokant. Door de toevoeging van de eieren is de aardappelknolselderijpuree (voor de Scrabbelaars: 26 letters) iets omhooggekomen en heerlijk luchtig.

Spruitjes in Salie en Hazelnoten:

• 1.500 gr. schone spruitjes
•   250 gr. hazelnoten.
•   100 gr. salieblaadjes.
•     10 tenen knoflook.
•   100 gr. plantaardige roomboter.
•   200 ml. olijfolie.
• 4 à 8 gr. citroensap.

Bereiding:

1. Kook de spruitjes in ongeveer 8 minuten beetgaar. Wanneer de spruitjes beetgaar zijn, verwarm je in een hapjespan de boter en de olijfolie.    Best op hoog vuur. Het mag bruin worden.
2. Bak dan eerst de salieblaadjes krokant samen met de hazelnoten. Bak de fijngesneden knoflook nu ook 2 minuten mee.
3. Doe de spruitjes in de pan en roer voorzichtig om en om. Ze moeten lekker in aanraking komen met de bruine boter en de smaak van de saus.
4. Als dit zover is, knijp je nog 4 à 8 gram citroensap uit boven het gerecht. Vervolgens even omroeren en uitserveren. 

Stoofpeertjes:

• 1.500 gr. stoofperen (bij voorkeur Gieser Wildeman)
•   500 ml rode bessensap
•        1 citroen
•        1 kaneelstokje
•        5 kruidnagels
•        1 steranijs
•        3 eetlepels fijne kristalsuiker

Bereiding:

1. Schil de peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Wel de onderkant van de peren afsnijden, maar je kunt ze ook laten zitten.
2. Zet de peren in een pan die ruim genoeg is en giet het bessensap erbij. Vul aan met water tot de peren onder staan.
3. Neem een dunschiller en schil zo’n 4 à 5 reepjes van het gele deel van de citroenschil en voeg deze samen met de overige ingrediënten toe. Roer even kort door en zet de pan op het vuur.
4. Breng aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur laag en doe je de deksel op de pan. Laat de peren ongeveer 2 uur stoven.
5. Hierna kun je de peren uit het sap halen en gelijk gebruiken. Bij afkoeling worden de peren wat steviger. Ze zijn zowel warm als koud lekker om te eten.

Tip: Je kunt ook de peren al schillen en in partjes snijden, ze zullen dan wat sneller klaar zijn.

Voor de portsaus:                      

• 250 ml rode port.                    
• 250 ml rode wijn.
• 250 ml wildfond.
•   90 gr. ontbijtkoek (in kleine blokjes gesneden)

Bereiding:

1. Kook de Rode Port met de Rode Wijn voor de helft in.
2. Voeg de wildfond en de ontbijtkoek toe.
3. Roer tot een licht gebonden saus ontstaat.
4. Breng op smaak met zout en peper.
5. Houd de saus warm.

Hertenbiefstuk:

• 10 stuks hertenbiefstuk van elk + 150 gr. gr
•  Vloeibare bakboter.
•  Zout en peper uit de molen.
•  650 gr. gemengde paddenstoelen. (Eekhoorntjesbrood, cantharellen, oesterzwammen, shiitake, kastanjechampignons, e,d,) schoongeborsteld en in kleinere stukken gescheurd.

Bereiding:

1. Haal de hertenbiefstuk 1 uur van tevoren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen.
2. Verwarm de oven voor op 100 ⁰ .
3. Dep de hertenbiefstukken droog met keukenpapier.
4. Verhit een koekenpan met een kneepje boter en laat heet worden.
5. Bestrooi de biefstukken aan beide kanten met peper en zout.
6. Leg het vlees in de pan en bak beide kanten op hoog vuur goudbruin, maar nog niet gaar.
7. Leg de hertenbiefstukken in een ingevette ovenschaal en gaar 8 tot 10 minuten verder in de oven.
8. Serveer de hertenbiefstukjes – bij voorkeur rood tot rosé (bij langere garing wordt hertenbiefstuk droog) van binnen – met de rode portsaus, paddenstoelen, aardappel-knolselderijpuree, stoofperen en spruitjes.