Ingrediënten voor 14 personen:

800 á 900 gr Tarbot filet
105 gr eiwit
375 ml room
15 courgettebloemen
14 eetlepels kaviaar
5 winterwortel
3 courgette
1 koolraap
1 cayennepeper
Zout en peper

Bereiding courgettebloem:

Snijd de tarbot in stukken en laat ze koelen in de koelkast. Blender de tarbot en voeg eiwit, zout, cayennepeper en room toe naar eigen smaak. Haal de stamper uit de bloem en vul de courgettebloem met de tarbotfarce. Vouw hem dicht. Snijd de courgette in een waaier. Stoom de gevulde courgette beetgaar (ongeveer 4 minuten). Boor bolletjes uit de wortel, courgette en koolraap en blancheer deze beetgaar.

Kreeftensaus:

12 dl kreeftenfond,
4 dl slagroom (ongezoet),
400 gr boter,
Zout en peper

Bereiding kreeftensaus:

Kook de kreeftenfond in tot nog maar 1/3 over is. Roer de slagroom en boter erdoor en breng op smaak met een beetje zout en wat versgemalen peper. Klop het geheel luchtig met de staafmixer.