Ingrediënten (12 personen)
Voor de carpaccio
- 12 rijpe peren
- Poedersuiker
- 1 liter witte wijn
- 200 gram suiker
- 1 mespuntje saffraan
- Pitjes van 2 vanillestokjes
- Witte balsamico azijn
Voor de mousse
- 6 blaadjes gelatine
- 40 gram suiker
- 4 eierdooiers
- 4 eieren
- 500 gram witte chocolade
- 0,8 dl witte rum
- 1 liter slagroom
Bereiding
Was voor de perenchips 4 peren en snijd ze in vliesdunne plakjes. Leg ze op bakmatjes, bestrooi ze met wat poedersuiker en droog ze in een verwarmde (70 graden) oven.
Week de gelatine voor de mousse in koud water. Roer de suiker de eierdooiers en de hele eieren au bain-marie schuimig. Zet de kom in ijswater en laat de massa al roerend afkoelen. Smelt de witte chocolade au bain-marie of in de magnetron. Laat de chocolade niet te heet worden.
Verwarm de rum een beetje en los er de geweekte gelatine in op; laat het mengsel in geen geval aan de kook komen. Roer de gesmolten chocolade door de dooiermassa en voeg de opgeloste gelatine toe. Klop de slagroom stijf en spatel hem door de afgekoelde massa. Schep de mousse in een schaal en zet hem 2 á 3 uur in de koelkast.
Breng de witte wijn met 10 dl water, suiker, saffraan en vanille aan de kook. Kook de geschilde peren 20-30 minuten (afhankelijk van formaat en rijpheid) in het pruttelende vocht gaar. Haal ze eruit en laat ze in de koelkast afkoelen.
Kook het vocht intussen tot de helft in en breng het met balsamicoazijn op smaak.
Haal de peren uit de koelkast, snijd ze in dunne plakjes en schik ze op de borden. Bestrijk ze met het inkookte vocht. Schep op elk bord 2 bolletjes chocolademousse en garneer met perenchips.
