De tweede amuse van dit amuse-trio is een rogvleugel-salade (samen met de prei-kaasbonbon en de tartaar van Sint-Jacobsschelpen). Rogvleugel is niet altijd verkrijgbaar, meestal alleen op bestelling. Hou daar rekening mee.
Ingrediënten voor 14 personen:
Voor de bouillon
- 225 gram mirepoix van groente
- 2 tenen knoflook
- Bouquet garni
- 4 dl witte wijn
- 1,5 dl ciderazijn
- 3 kruidnagels
- Grof zeezout
- Cayennepeper
- 2 rogvleugels
Voor de salade
- 3 eieren
- 3 eidooiers
- 1,5 theelepel mosterd
- 1,5 eetlepel ciderazijn
- Witte peper
- Fijn zeezout (fleur de sel)
- 3 dl zonnebloemolie
Daarnaast heb je nog nodig:
- roggebrood
- kappertjes
- zwarte peper
Bereiding:
De court-bouillon:
Doe de mirepoix van groente (ui, wortel, selderie) , de knoflook, het bouquet garni, de witte wijn, de ciderazijn en de kruidnagels in een ruime pan met water. Voeg er een handvol grof zeezout aan toe, kruid stevig met cayennepeper en breng aan de kook. Leg de rog vleugel in de court-bouillon en pocheer ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep de rogvleugel dan uit de pan en laat even afkoelen. Verwijder het vel en pel het vlees van de graat. Leg het vlees in een zeef en koel af in de koelkast.
De salade:
Kook de eieren hard in 14 minuten, koel ze volledig af en pel ze. Hak de eieren fijn. Meng de eierdooiers met de mosterd en ciderazijn en kruid met peper en zout. Mix de dooiers op met de staafmixer en voeg in een fijne straal de zonnebloemolie toe tot je een stijve mayonaise krijgt.
Meng de rog vleugel met de mayonaise en voeg de fijngehakte eieren toe.
Kruid met witte peper en fijn zout en meng zorgvuldig door elkaar. Zet koud.
Serveren:
Serveer de salade op een rondje roggebrood (steek de rondjes uit met bijvoorbeeld een glas). Besmeer ze ruim met de rogvleugel-salade. Werk af met de kappertjes, fleur de sel en zwarte peper. Of serveer de salade in een potje.
