Voor deze tartaar van heilbot en tonijn met sinaasappelmayonaise maakten we gebruik van verse tonijn en verse heilbot. Dit is erg belangrijk omdat deze vis rauw gegeten wordt.
Ingrediënten voor 15 personen:
- – 1.000 gram verse heilbot
- – 1.000 gram verse tonijn
- – 12 sinaasappels
- – mosterd (4 eetlepels)
- – 4 eetlepel witte wijn azijn
- – 4 eierdooiers
- – zout en peper
- – 8 dl zonnebloemolie
- – 6 eetlepels kappertjes
- – 8 eetlepels fijngehakte dragon – 4 eetlepel fijngehakte bieslook
- – 60 gram dille
- – 40 cornichons (kleine augurkjes) in plakjes
- – Provençaals zeezout
- – water (ijskoud)
- – 12 eetlepels olijfolie
Bereiding (ca. 40 minuten):
1. Pers 8 sinaasappels uit, laat het sap inkoken tot een stroperige massa en laat afkoelen.
2. Roer met een mixer de eierdooiers los met de mosterd, zout, peper, azijn. Voeg al kloppend, druppelsgewijs en later in dun straaltje, de olie toe en klop dit tot een homogene massa ontstaat. Als laatste voeg je de afgekoelde sinaasappelsiroop toe.
3. Breng de mayonaise op smaak met zout en zet koel weg tot gebruik.
4. Snijd de tonijn en de heilbot in zeer kleine blokjes en houd de vissoorten gescheiden. Haal zestes (dunne stukjes) van de sinaasappelschil of rasp deze. Let wel dat je het wit van de sinaasappelschil niet mee raspt. Dat smaakt erg bitter.
Meng kappertjes, dragon, bieslook en cornichons (kleine augurkjes) door elkaar.
5. Verdeel de ene helft over de tonijn en de andere helft door de heilbot. Voeg per vissoort 6 eetlepels olijfolie toe en breng op smaak met het Provençaals zeezout en zet in de koelkast tot gebruik.
6. Maak met behulp van een garneerring een torentjes van de heilbot met daar bovenop de tonijn.
7. Besmeer de bovenkant van de tartaar van heilbot en tonijn met de sinaasappelmayonaise en druppel er eventueel een beetje mayonaise omheen. Garneer elk torentje met een takje dille en de zestes en serveer uit.
