Ingrediënten: (voor 12 personen)
Roodpoot patrijs
- 6 x roodpoot patrijs
- 12 plakjes ontbijtspek
- Peper en zout
- Olijfolie
Groente
- 500 gram zuurkool
- ½ knolselderie (klein)
- 2 appels
- 1 sjalot
- 3 dl room
- 100 ml witte wijn
Saus
- 4 dl fond
- 1 sjalot
- Water
- ½ appel
- Calvados
Bereiding:
Roodpoot patrijs
Pootjes eraf snijden/knippen peperen en zouten en even aanbakken en in een steelpan doen. Hierbij 4 dl fond en 2 dl water doen met een sjalotje en met de deksel erop gaar stoven.
De borstjes op het karkas laten zitten en de rug eruit knippen. De borstjes peperen en zouten en met olijfolie insmeren. Borstjes bakken op de velkant en dan 6 min. op 140 graden garen. Borstjes afkoelen en van karkas afsnijden en op een rekje leggen.
Later (voor het serveren) 4 tot 5 min. verwarmen op 120 graden (patrijsborst mag rose zijn).
Spek drogen in de oven op 160 graden.
Groenten
Zuurkool in een pannetje doen met (100 ml) witte wijn, beetje water, 125 gram roomboter, laurier, ui, peper en zout. (konfijten). Zachtjes koken, met de deksel erop lekker gaar laten worden. Knolselderij in brunoise snijden, blancheren met wat zout en uitscheppen op een platte schaal.
Appel (niet schillen) in brunoise snijden en zeer kort blancheren (in het water van de knolselderij). Snel uitscheppen en op een platte schaal leggen.
Sjalot snipperen, aanfruiten en blussen met de room. Laten inkoken (tot een dikte zoals bechamelsaus).
Jus van patrijs
De garen pootjes uit de steelpan halen en op een bord leggen. De jus afmaken met ½ appel (geschild) en calvados. Met de staafmixer glad roeren. Hierin de pootjes weer verwarmen.
Serveren
- Borden verwarmen
- Oven verwarmen op 120 graden
- Blokjes groente in de oven
- Borstjes ook in de oven verwarmen (kijken)
- Pootjes in de jus verwarmen
- Roomsaus verwarmen, hierdoor de blokjes groente verwarmen
- De groente met een steker op bord leggen, hierop een toef zuurkool, borstje, pootje, spekje en de jus om te garneren.
