Deze oestersoep met champagne is een zilte soep met een lekkere twist door de slagroom die later wordt toegevoegd.
Ingrediënten:
- 15 gram eekhoorntjesbrood
- 3 eetlepels olijfolie
- 3 sjalotten, fijn gesnipperd
- 225 gram champignons, steeltje verwijderd en in vieren gesneden
- 1,5 dl witte vermout
- 3,75 dl champagne brut
- 3,75 dl kippen- of groentebouillon (zelfgemaakt of goede kwaliteit uit pot)
- 225 gram crème fraise
- 30 oesters (Creusen)
- Zeezout
- ½ citroen (iets minder)
- 0,75 dl slagroom
Bereiding
Spoel het eekhoorntjesbrood af met lauw water en laat het daarna 10 minuten in 2 dl lauw water tot het zacht is. Haal het eekhoorntjesbrood dan uit het weekwater (niet weggooien), spoel het goed schoon en snijd het in stukjes van 1 cm . Zeef het weekvocht.
Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Voeg de champignons en het eekhoorntjesbrood toe en laat nog enkele minuten fruiten.
Blus af met vermout en 1 dl champagne en laat op matig vuur tot een derde indampen.
Voeg bouillon en wekvocht van het eekhoorntjesbrood toe. Breng aan de kook en laat 5 min zachtjes trekken. Pureer alles met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schonen pan. Voeg de crème fraise toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de soep afkoelen.
Open de oesters boven een kom. Giet het oestervocht door een zeefje in een kleine (steel)pan, voeg de resterende champagne toe en verwarm het vocht tot 60 graden. Leg de oesters in het warme vocht en pocheer ze 1 minuut, neem ze er dan uit met een lepel en schenk het oester-champagnevocht door een zeefje bij de soep.
Verwarm de soep weer tegen de kook aan, voeg 20 gepocheerde oesters toe en pureer met de staafmixer tot het volkomen glad is. Proef en breng eventueel op smaak met een beetje zeezout en enkele druppels citroensap. Laat de soep nu niet meer koken.
Vul warme kopjes met de achtergehouden 10 oesters (klein gesneden), schenk de warme oestersoep met Champagne erbij en bedek met een lepel lobbig geklopte slagroom.
