Het gerecht Hertenbout met rode kool is van Edwin Kats van Michelin Ster-Restaurant Noble in Den Bosch. Een geweldig lekker gerecht, past geweldig in een Kerstmenu. Het vergt wel wat voorbereiding, maar dan heb je ook wat!
Stoofschotel
Ingrediënten:
- 1,5 Kg hertenpoulet
- 6 dl rode wijn
- 10 sjalotjes
- 6 jeneverbessen
- 3 kruidnagel
- 2 tenen knoflook
- 120 gr boter
- 75 gr kruidkoek
- 1,5 liter reefond
- Bereiding:
Marineer de hertenpoulet 24 uur in de rode wijn met alle ingrediënten behalve de boter, fond en kruidkoek.
Haal het vlees uit de wijn (maar gooi de marinade niet weg!) en braad aan in boter. Voeg daarna de wijn, fond en kruidkoek toe en laat het op een zacht vuur in ongeveer 90 minuten gaar stoven.
Rode kool
Ingrediënten:
- 500g rode kool gesneden
- 1 blaadje laurier
- 25 gr suiker
- 1 ui
- 1 appel (jonagold)
- 0,5 kaneelstokje
- 1 dl rode wijn
- 1 dl water
- 1 jeneverbes
- 25 gr rijst
- 35 gr gedroogde vijg
- 3 verse vijgen
- 35 gr bessengelei
- 25 ml rode wijnazijn
Bereiding:
Snijd de rode kool fijn en doe er -met uitzondering van de suiker, bessengelei en rode wijnazijn- alle ingrediënten bij. (als je de suiker er vooraf in doet, duurt het langer voordat de kool gaar is) Gaar de kool in ongeveer 2 uur. Voeg daarna de bessengelei en rode wijnazijn toe en breng, indien nodig, op smaak met suiker, peper en zout. Maal de rode kool fijn in een blender.
Knolselderij puree
Ingrediënten:
- Knolselderij
- 6 tenen knoflook
Bereiding:
Schil de knol en snijdt de knol in kleine stukjes. Pel en pers de knoflook.
Neem een koekenpan, doe er een scheut olijfolie in en bak de blokjes en knoflook op middelhoog vuur.
Breng op smaak met peper en grof zeezout. Bak dit tot ze goudbruin zijn in circa 5 minuten.
Zet daarna het vuur laag en voeg een scheut water toe en doe een deksel op de pan en laat het in 20 minuten gaar worden. Opletten op droogkoken.
Schep de groente in een blender samen met een klont boter en mix dit tot een zijdezachte puree. Breng eventueel nog verder op smaak met peper en zout.
Voor de creatieveling, doe er wat groene kruiden in, Parmezaanse kaas of een klodder mosterd.
Hertenboutbiefstuk
Ingrediënten:
- 1 Kg hertenbout biefstukjes
- 150 ml arachideolie
- 3 dl wildsaus
- 30 gr blokjes koude boter
- 36 takjes Affilla cress
- 12 plakjes kruidkoek
Bereiding:
Laat het vlees 2 uur voor bereiding op kamertemperatuur komen. Breng het op smaak met wat peper en zout. Schroei het in een pan met hete olie aan alle zijden dicht en laat het, indien nodig, in de oven verder garen.
Crunch
Ingrediënten:
- 60 gr panko (Japans broodkruim)
- 30 gr grove Zaanse mosterd
Bereiding:
Verhit de mosterd in de hete olie, voeg de panko toe en bak alles goudgeel. Giet het af en zout na.
Bak de dun gesneden plakjes (ca 1/2 cm) kruidkoek 15-20 minuten krokant in een oven van 150 graden tussen vetvrij papier.
Haal de saus van de stoofschotel en verwarm deze.
Uitzetten
Leg de rode koolpuree en knolselderpuree, streep of bolletje, op een voorverwarmt bord
Vervolgens in het midden een streepje stoofschotel
Leg hierop 3 tranches hertenbout en erover de crunch
Verwarm de saus en monteer deze met de koude blokjes boter
Serveer de saus over het vlees
Garneer de hertenbout met rode kool met wat takjes cress en het krokantje van kruidkoek.
