Heerlijke gebakken ossenhaas met truffeljus, aardappelschuitje met truffelpuree, witlof en harico verts voor 12 personen.
Voor de Truffeljus:
- 150 gram sjalot, fijngehakt
- 3 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 200 ml rode wijn
- 200 ml Madeira
- 250 ml kalfsjus (basisjus, eventueel kant-en-klaar)
- 25 gram wintertruffelpasta
- Scheutje witte wijnazijn
Voor de aardappelschuitjes met truffelpuree:
- 6 grote vastkokende aardappelen, plus 6 extra
- 250 ml melk
- 150 gram boter
- 2-3 eetlepel truffelpasta
Voor de witlof:
- 12 kleine witlof gehalveerd of 6 grote in de lengte in kwarten
Voor de haricots verts:
- 600 gram haricots verts
- 3 sjalot
- Klontje boter
Verder nodig:
- 600 gram winterpeen
- 12 tournedos van ossenhaas
- Zonnebloemolie
- 150 gram boter
- Verse truffel (3 gram per persoon)
Stap 1
Begin met de truffeljus. Verhit een pan met een beetje olie en fruit de gesnipperde sjalotten samen met de tijm en laurier tot ze zacht zijn. Blus af met de rode wijn en madeira en laat inkoken tot 1/4 van het vocht.
Zeef de saus en druk goed op de sjalotten om alle smaak eruit te halen. Voeg de kalfsjus toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste dikte.
Roer de truffelpasta erdoor en maak af met een scheutje azijn voor een fris accent. Houd warm tot serveren.
Stap 2
Snijd voor de aardappelschuitjes de aardappelen eerst in worm en daarna in plakken van 2,5 cm dik. Hol de rondjes voorzichtig uit, zodat je een ‘schuitje’ hebt met een rand van ~0,5 cm. Kijk even goed naar de foto. Maak ze zo gelijk mogelijk. Het af- en uitsnijdsel bewaren voor de puree.
Blancheer de schuitjes kort in gezouten water net gaar en laat afkoelen. Schil de overige aardappelen, kook ze gaar en maak er een puree van. Voeg de melk, boter, truffelpasta en zout toe naar smaak.
Schep de puree in een spuitzak. Vul de schuitjes met de truffelpuree.
Stap 3
Snijd de onderkant van de stronken witlof en snijd het witlof doormidden. Verwijder de harde kern. Snijd de witlof in tweeën of vieren. Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de witlof ca. 3 min. Voeg wat suiker, peper en zout en eventueel wat water toe. Roerbak de witlof op hoog vuur nog ca. 3 min. tot de groente beetgaar en lichtbruin is.
Stap 4
Maak de haricots verts schoon en blancheer ze kort in kokend gezouten water. Spoel af met koud water om de kleur te behouden. Verhit een pan met een klontje boter en stoof de boontjes samen met de fijngehakte sjalot zachtjes warm.
Stap 5
Schil de winterpeen en steek met een pommes-parisienne-boor kleine balletjes uit. Blancheer de wortelballetjes kort in kokend gezouten water tot beetgaar. Spoel af met koud water en houd apart tot gebruik.
Stap 6
Haal de tournedos minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Kruid licht met zout en peper. Verhit een pan met olie en bak de tournedos rondom mooi bruin op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en lepel de gesmolten boter over het vlees voor extra smaak.
Stap 7
Leg de ossenhaas in een ovenschaal of bakplaat en gaar verder in een voorverwarmde oven op 180°C tot een kerntemperatuur van 52°C (voor medium-rare).
Laat het vlees minstens 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Voor het serveren kun je de tournedos kort opwarmen in de oven.
Stap 8
Leg voor het serveren de ossenhaas op een voorverwarmd bord en lepel de truffeljus erover. Serveer met de aardappelschuitjes, witlof, haricots verts en wortelballetjes.
Werk af met geschaafde truffel.
