Ingrediënten: (voor 12 personen)

Selderijpuree

• 600 gram knolselderij
• 1,5 l  melk
• 3 dl gevogelte- of runderbouillon
• 1 snufje nootmuskaat
• 3 theelepel citroensap
• 600 gram koude boter
• Zout en versgemalen zwarte peper

Farce van parelhoen

• 450 gram borstfilet van parelhoen
• 3 eiwit
• 300 gram koude room
• 30 gram peterselie
• 30 ml medium sherry
• 3 theelepel notenolie
• 3 theelepel bruine wildfond 
• 60 ml pruimenbrandewijn
• 120 gram macadamianoten
• Zout en versgemalen zwarte peper

Crépinettes

• 12 bladen spitskool
• 10 grote of 12 kleine patrijsborstjes
• 100 gram varkensdarmnet, in water gelegd (net in zout water plaatsen dan wordt het soepel)
• Plantaardige olie voor het aanbraden
• 60 gram boter 
• 3 takje rozemarijn
• Zout en versgemalen zwarte peper

Shiitake

• 12 shiitakes
• 3 el zonnebloemolie
• 1 theelepel sojasaus
• 1 snufje zout

Wortel-gembersaus (voor 700 ml)

• 2 sjalotjes
• 20 ml zonnebloemolie
• 2 takjes tijm
• 20 ml riesling
• 6 dl ongezoet wortelsap
• 2 dl bruine wildfond
• 2 dl gevogelteboullion
• 40 gram verse gemberwortel
• 2 theelepel citroensap
• 40 gram maizena
• Zout en vers gemalenzwarte peper

Bereidingswijze:

Schil de knolselderij voor de puree en hak hem in stukjes. Kook de selderij gaar in de melk met bouillon. Breng op smaak met zout peper en nootmuskaat. Giet het citroensap erbij. Verwerk de selderij in de keukenmachine tot een egale puree. Klop er – als u wilt – een paar vlokjes koude boter door. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng het nog eens op smaak. 

Snijd de parelhoenfilet in blokken van 2 cm. Schep ze om met eiwit en zout en leg ze even in de vriezer. Hak het ijskoude vlees grof in de keukenmachine. Voeg de koude room lepel voor lepel toe en klop het mengsel telkens weer. Let erop dat de massa egaal en glad wordt. Hak de peterselie fijn en klop hem met de sherry, de notenolie, de wildfond en pruimenbrandewijn door de farce, die nu moet glanzen. Haal het mengsel uit de blender en schep het in een kom. Breng het op smaak met zout en peper. Schep tenslotte de geroosterde en gehakte macadamianoten erdoor.

Blancheer de koolbladen in water met zout en dompel ze onmiddellijk in ijskoud water. Dep ze droog met keukenpapier en spreid ze uit op het werkvlak. Bestrijk ze met behulp van een paletmes met een 2 cm dikke laag van de farce. Wikkel de patrijsborstjes erin en trek het darmnet eromheen. Zorg ervoor dat het net telkens ruim 1 cm overlapt, zodat het tijdens het braden niet loslaat en samentrekt.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit de plantaardige olie in een pan met een antiaanbaklaag en brand de patrijzenborstjes aan beide kanten goudbruin. Leg ze op het rooster in de oven, schuif er een bakplaat onder en stoof de borstjes gaar in circa 12 min. De kerntemperatuur moet 50 graden zijn. Braad ze vlak voor het opdienen nog even in de pan in wat boter met rozemarijn en strooi er zout en peper op.

Maak de shiitake schoon en snijd een kruisje in de hoeden. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen er even in. Blus ze af met sojasaus en strooi er zout op. 

Wortel-gembersaus

Snipper het sjalotje en fruit het in de zonnebloemolie. Voeg de tijm toe en blus af met riesling. Voeg het wortelsap, de bruine wildfond, de gevolgetebouillon en de gemberwortel toe. Kook het mengsel in tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg het citroensap en de geraspte citroenschil toe. Giet de  saus door een met neteldoek beklede zeef, bind hem met een papje van maizena en water en breng hem op smaak met zout en peper.

Dien de crépinettes op met de shiitake en de wortelgembersaus