Beef Wellington is een gerecht van runderbiefstuk (de zogenaamde ossenhaas) en duxelles (fijngehakte paddenstoelen met diverse kruiden). Deze worden in bladerdeeg en soms een dun pannenkoekje verpakt en in de oven gegaard. Het bladerdeeg dient ervoor dat het vocht niet uit het pakketje verdwijnt, en de smaken van de duxelles in het vlees kunnen trekken. Deze twee ingrediënten hebben louter een functionele taak en hoeven niet gegeten te worden. Voor velen is dit echter de traktatie van het gerecht. Het gerecht is genoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley.

Ingrediënten voor 14 personen:

• 1,5 kg kastanjechampignons
• 2 grote sjalot
• 2 teentje knoflook
• 7 el paneermeel
• 1,75 kg stevige ossenhaas (gevliesd middenstuk)
• Zeezout
• Peper
• Zonnebloemolie
• 525g serranoham (iets dikker dan broodbeleg)
• 2 eieren

Bereidingswijze

Duxelles:

Snijd de champignons grof. Pel en snijd de sjalot en knoflook grof. Maal de champignons, sjalot en knoflook in de keukenmachine tot een bruine pasta. Verwarm een anti-aanbak pan op middelhoog vuur. Bak de champignonpasta circa 30 minuten in de droge brede pan tot al het vocht is verdampt. Zorg er wel voor dat je regelmatig roert om aanbakken te voorkomen en ervoor te zorgen dat het vocht sneller verdampt. De duxelles is klaar als hij korrelig is en niet meer plakt. Breng de duxelles op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en laat afkoelen in de koelkast. Meng het paneermeel erdoor, dit absorbeert het laatste vocht.

Vlees:

Zorg dat de ossenhaas goed koud is. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Bestrooi de ossenhaas met grof zeezout en de peper. Bak het vlees in circa 4 minuten rondom goudbruin. Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en zet direct terug in de koelkast. Laat volledig afkoelen.

Leg de plakjes serranoham dakpansgewijs op een ruim stuk plasticfolie. Smeer de ham in met duxelles en leg vooraan het koude stuk gebakken ossenhaas. Rol de ossenhaas strak op in het plasticfolie en knoop de uiteindes losjes dicht. Leg circa 5 minuten in de koelkast. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het bladerdeeg uit tot een vierkante plak.

Haal het vlees uit het plastic en leg het vlees aan het begin van het deeg. Rol het deeg over het vlees. Zorg dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteindes naar elkaar toe zodat het luchtdicht is afgesloten. Snijd het overtollige deeg weg. (Gebruik dit deeg om de Beef Wellington te versieren). Rol de rauwe Beef Wellington strak in plasticfolie en laat eventueel 12 uur in de koelkast koud worden.

Verwarm de oven voor op 220 ºC. Haal de Beef Wellington uit het plasticfolie. Splits het ei, smeer het deeg in met het eigeel en bestrooi met een beetje grof zeezout. Bak de Beef Wellington in circa 45 minuten medium rare. Haal de Beef Wellington uit de oven en snijd direct aan

Bron: 24Kitchen

Aardappelgratin

Voor 14 personen:

• 1,5 kg gram aardappels, ongeschild
  1 liter room
  3 teentje knoflook
  peper en zout
  handvol kleine blokjes roomboter + stukje boter om de bakvorm in te vetten

Bereidingswijze

Liefst zo gelijk mogelijke geschilde aardappelen schaven op Japanse mandoline.

Beginnen met hoopje begin (en eind) schaafsel

Als schijfjes mooi formaat krijgen tweede hoopje maken.

Dep ze goed droog op een theedoek.

Kleine en ongelijke schijfjes in kom met room pp zt goed op smaak brengen

Ovenschaal inwrijven met knoflook en daarna invetten met boter.  De aardappelschijfjes verdelen en gelijkmatig aandrukken

Dan mooie gelijk schijfjes verdelen en laatste lagen mooi dakpansgewijs en nogmaals goed aandrukken

Teentjes knoflook uitpersen boven de room en losroeren met wat zout en peper. Roommengsel over de aardappels gieten en verdeel er wat krulletjes roomboter overheen.  Plaats het geheel in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende een uur tot de gratin beetgaar is