Dit stond op het menu tijdens het huwelijk van Juliana en Bernhard in 1937.
Benodigdheden: (Voor 12 borden.)
- 50 gram roomboter
- 6 sjalot, gesnipperd
- 1,5 kg artisjokbodems, in stukken (kan ook uit de diepvries)
- 200 gram kruimige aardappels, geschild gewicht, in blokjes
- 400 ml witte wijn
- 2 liter groentebouillon
- 12 takjes tijm
- 6 blaadje laurier
- Olijfolie voor de romigheid
Garnituren (extra mooi):
- paar takjes waterkers
- mooie eetbare bloemen, mits in seizoen: bijv. borage, goudsbloemen, Oost-Indische kers
De gebakken artisjok kwarten, aardappelblokjes:
- 12 kleine (baby)artisjokken
- 2 liter groentebouillon
- 10 eetlepel geklaarde boter
- 4 vastkokende aardappels
De gefrituurde artisjok chips:
- de bodems van 2-3 grote artisjokken
- olie om in te frituren
De crème van artisjok:
- 2 sjalot
- 30 gram boter
- 2 blaadje laurier
- 14 artisjokbodems (kan ook uit de diepvries), in blokjes
- 500 ml groentebouillon
- 150 ml room
Handig voor het opdienen: een ring van ca 8 cm ∅
Stap 1: Maak de Artisjokkensoep
Laat de boter smelten in een grote pan. Fruit de sjalot erin tot hij glazig is, maar nog niet gaat kleuren. Voeg de artisjokken en aardappelblokjes toe en fruit even onder omscheppen mee aan.
Blus de pan af met een scheut witte wijn, laat even inkoken en giet er dan de bouillon bij. Voeg de tijm en laurier toe en laat de soep aan de kook komen. Draai het vuur dan lager, deksel half op de pan en laat de soep zachtjes nog 30 minuten sudderen tot alles lekker gaar is.
Verwijder dan de tijm en laurier en draai de soep met een staafmixer helemaal glad. Breng hem met zout en peper op smaak. Draai het vuur uit.
Stap 2: Gebakken artisjok kwarten, aardappelblokjes
Gaar de baby artisjokken in de bouillon op niet al te hoog vuur. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Zorg dat ze volledig onder de bouillon staan en dus volledig garen. Schep ze meteen schuimspaan uit de pan en dep ze droog. Daarna bladeren eraf halen en tourneren (schillen).
Verhit de geklaarde boter in een kleine koekenpan. Bak de helften op de gesneden kant een beetje bruin. Bewaar tot gebruik op een velletje keukenpapier op een warm bord. Snij ze dan door: zodat één kant mooi goudbruin gebakken is en de andere kant grijs.
Snijd de blokjes aardappel brunoise (3-4 mm) en kook deze in dezelfde pan bouillon beetgaar. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken.
Stap 3: Maak de gefrituurde artisjok chips
Snij of schaaf de rauwe bodems in flinterdunne schijfjes. Dep ze droog met keukenpapier. Verwarm de olie tot 150 °C en bak de schijfjes in porties tot kleine chips. De temperatuur zal iets dalen naar 140 °C, probeer het daar op te houden. Bak de chips krokant maar laat ze bijna niet kleuren. Laat ze op keukenpapier uitlekken en drogen.
Stap 4: Maak de crème van artisjok
Fruit de sjalot in een klontje boter in een steelpan tot hij glazig is maar niet bruint. Voeg het blaadje laurier toe en de blokjes artisjok. Fruit ze iets aan en giet de bouillon erop.
Breng aan de kook en laat de artisjokken op laag vuur in een minuut of 15 volledig gaar worden. Roer de room erdoor en draai de boel tot een dikke gladde dikke crème. Indien nodig nog wat binden of in laten koken. Houd warm.
Stap 5: Gerecht afmaken
Leg de ring op de bodem van een wijde, voorverwarmde soepkom. Lepel daar een klein laagje crème van artisjok in. Bouw op de crème-cirkel een laagje gegaarde aardappelblokjes. Druk het glad met een tonic-stampertje of de achterkant van een koffielepel.
Verwijder de ring voorzichtig.
Bouw op de cirkel een kleine compositie van kwarten aangebakken artisjokbodem, steek de artisjokchips ertussen en garneer het geheel met een takje waterkers en eetbare bloemblaadjes.
Giet aan tafel de hete soep om de garnituren heen.
