(voor 12 personen)

Wat stond er op het menu tijdens de viering van prinses Beatrix haar 18e verjaardag? Deze pasteitjes met gepocheerde oesters.

Voor de bladerdeegpasteitjes:

• 2 dooiers
• 2 eetlepel room
• 12 velletjes (vierkantjes) roomboter bladerdeeg, nét ontdooid
• 2 uitsteekvormen of glaasjes een van 6 cm ∅ en een van 4 cm ∅

Voor de Sauce Mornay:

• 1 venkelknol, brunoise gesneden (blokjes van 3 x 3 mm)
• 6 stengels bleekselderij, brunoise gesneden (blokjes van 3 x 3 mm)
• 150 gram roomboter
• 180 gram bloem
• 300 ml witte wijn
• 1,5 liter halfvolle melk
• 500 ml kippenbouillon
• 150 gram emmentaler, geraspt
• 150 gram Gruyère, geraspt

Voor de gepocheerde oesters:

• 12 Gillardeau oesters
• 450 ml droge witte wijn

Voor de garnering: 

• 12 takjes zee venkel, geblancheerde zeekraal of fijngesneden bieslook kan ook

Bereiding:

Stap 1: Voorbereiden
Begin met het bakken van de pasteitjes. Die kunnen een paar dagen bewaard worden in een luchtdichte doos. Maak de Sauce Mornay erna, die kan eventueel ook worden opgewarmd, maar laat hem dan niet meer koken. Pocheer de oesters vlak voor het serveren!

Stap 2: Het bakken van de pasteitjes
Klop de dooiers met de room los en breng met een snufje zout op smaak. Steek 48 cirkels van 6 cm uit de 12 vierkante lapjes deeg. Steek uit 36 van die cirkels nog eens met de kleinere uitsteker kleinere cirkels zodat je 36 ringen krijgt. Werk snel, het deeg moet zo koud mogelijk blijven.  

Kwast alles in met dit mengsel en stapel op elke hele cirkel 3 ringen. Kwast alles nog een keer af zodat het hele pasteitje met eimengsel is bedekt. Zet de pasteitjes voorzichtig met een paletmes of kaasschaaf op een traytje en zet ze in de koelkast om zeker 30 minuten, maar een hele dag kan ook, te drogen. Verwarm de oven voor op 200 °C. 

Bak de pasteitjes zo’n 20-25 minuten af of tot ze goudbruin zijn en lekker hoog gerezen.

Stap 3: Maak de saus Mornay
Blancheer de brunoise gesneden venkel en bleekselderij beiden 3 minuten in een pan goed gezouten water. Giet ze af door een zeef en spoel met koud water af. Laat uitlekken. 

Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe. Laat het even uitbakken tot het licht als koekjes gaat ruiken, maar de bloem nog niet bruint. Giet de wijn erbij en dan de melk en roer goed tot alle klontjes zijn verdwenen. Roer de bouillon erbij en laat de dikke saus op laag vuur iets garen. Voeg de blokjes groente toe en laat ze even doorwarmen. 

Roer de geraspte kaas erdoor en breng de saus op smaak met peper en zout.