Voor deze kreeft op mousseline met gedopte tuinbonen gebruiken we canners. Een canner is de kleinste sortering van de Canadese kreeft en weegt tussen de 250 en 400 gram. Deze is, afhankelijk van de vangst, leverbaar van medio mei tot ongeveer eind juli.

Voor de bereiding van 5 canners gebruik je de volgende ingrediënten:

• water
• zout
• peper
• laurier
• 100 gr roomboter

Groentepuree:

• 3 sjalotten
• Tuinbonen/zeekraal
• 10 asperges
• 500 gr aardappelen
• 150 gr Room
• 100 gr Roomboter

Voor kreeften nat:

• 10 kreeft koppen
• 5 sjalotten
• 3 tomaten
• 1 teen knoflook
• 4 dl room
• 100 gr roomboter

Bereiding:

Canners

Water met peper, zout en laurier aan de kook brengen. Intussen 100 gr roomboter klaren.

Als het water kookt de canners in dit water laten glijden.

Als het water weer kookt de canners 2 minuten laten koken, en dan de canners uitscheppen in een bak met koud water.

Vervolgens de canners uit elkaar draaien in drie delen: staart, handje en arm.

Staart open knippen, het vlees eruit halen en deze staart in mooie plakjes snijden.

Het handje en het armpje open kraken en geportioneerd op een schaal leggen.

Kreeft insmeren met geklaarde boter (in een stoom mandje leggen)         

Aardappel mousseline/groente:

Aardappels schillen en met koud water en zout opzetten. De aardappels aan de kook brengen tot ze gaar zijn en afgieten.

150 gr room en 100 gr roomboter koken en de aardappels door een zeef wrijven.

Nu de warme room/boter met garde door de aardappelpuree roeren (spuitbaar) en op smaak brengen.

De puree in een spuitzak klaarleggen (warm).

Vervolgens de asperges schillen. Hiervan de koppen bewaren en de rest fijn snijden.

De aspergekopjes koken in 4 dl room met wat zout en uit de room scheppen.

Nu de stukjes asperge gaarkoken in dezelfde room als de asperge-kopjes en fijn malen met de staafmixer.

Tuinbonen doppen, blancheren en weer doppen en later opwarmen in weinig water met de asperge kopjes.

Kreeften-nat: (LET OP!! Wij gebruiken hiervoor de restsaus van de bisque)

De vijf cannerskoppen open in een pan aanbakken met 5 sjalotjes, 3 tomaten en 1 teen knoflook.

De kreeft afblussen met 3 dl kippenbouillon en de romige asperge room ca 30 minuten zachtjes laten pruttelen.

De saus passeren en op smaak en dikte brengen

Ga voor de opmaak van de borden met kreeft op mousseline met gedopte tuinbonen als volgt te werk:

Zorg dat de aardappelpuree, saus, boontjes en asperges warm zijn

De canners/kreeft in een stoommandje op een pan met kokend water verwarmen.

Verwarm diepe borden (80 graden in de oven, of zet de borden in een bak met kokend water) en plaats hierin dopjes warme puree en hierop de kreeft.

Doe de groenten er tussenin en schep wat van de saus erbij .