De gepocheerde peer in filodeeg maakten wij met rozenblaadjes, pistache-praline en vanille-ijs
Voor 14 personen gebruiken we volgende ingrediënten:
Peren:
- 475g basterdsuiker
- 30cm citroenschil, zonder wit
- 3 kaneelstokjes
- 7 kleine stevige peertjes,
- geschild, gehalveerd en van klokhuis ontdaan
- 7 mooie onbespoten rozen,
- bloemblaadjes losgemaakt en afgespoeld
Filodeeg:
- 10 vellen filodeeg
- 150g boter
- 90g basterdsuiker
- 8-9 el zachtsmakende, vloeibare honing
Praline:
- 9 el basterdsuiker
- 100g ongezouten gepelde pistachenoten
- 14 bolletjes vanille-ijs
- Poedersuiker
BEREIDING:
Doe voor de peren de suiker, citroenschil, kaneelstokjes en een halve liter water in een wijde pan en breng het geheel aan de kook. Kook dit 5 minuten en voeg dan de peren toe. Zet het vuur op de laagste stand zodat de inhoud niet borrelt. Leg een stuk bakpapier op de peren en het vocht, hiermee voorkom je dat wat boven het water uitsteekt gaat verkleuren. Laat het geheel 10-15 minuten op het vuur staan tot de peren ietwat “doorzichtig” zijn geworden en zacht zijn (maar niet uit elkaar vallen. Controleer dit regelmatig, want de kooktijd hangt af van het formaat en rijpheid van de peren! Voeg de rozenblaadjes toe, maar houdt een paar achter en laat nog een paar minuten trekken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
Verwarm de oven op 180 graden en vet een bakplaat in of bekleed de pakplaat met bakpapier (onze oven blaast dat bakpapier waarschijnlijk weg, houdt daar rekening mee).
Leg een vel filodeeg op de je werkplek en kwast het royaal in met gesmolten boter. Strooi de helft van de suiker over het deeg en leg er een tweede vel op. Herhaal de handelingen met de boter en de suiker en voeg het laatste vel deeg toe, ook bekwast met boter. Werk wel snel, filodeeg droogt snel uit en scheurt dan makkelijk! Doe dit dus samen.
Snij het deeg in de lengte doormidden en maak met een scherp mes sneden met ca 5 cm tussenruimte, zodat je uiteindelijk 28 repen hebt. Leg die op de bakplaat. Bedruip elke reep met een beetje honing en bak de repen 10-15 minuten, of tot ze goudbruin en krokant zijn. Breng ze over op een rooster of snijplank bekleed met schoon bakpapier. Laat afkoelen en zet weg, met alleen een laag bakpapier erover. Werk voorzichtig, ze zijn breekbaar…
Smeer een bakplaat in met boter of olie. Doe voor de praline de suiker in een steelpannetje en zet op middelhoog vuur. Laat de suiker in ongeveer 4 minuten smelten to hij karameliseert. Roer niet, maar je kunt de pan wel wat heen en weer bewegen. Pas op dat de caramel niet verbrand. Neem de pan van het vuur en roer de noten er door. Schenk de massa op de bakplaat en laat hem afkoelen en opstijven. Breek dan de plak in kleine stukken of doe ze even in een keukenmachine tot er grove kruimels onstaan.
Opdienen:
Doe een halve peer met rozenblaadjes en wat siroop op een bordje. Schep er wat ijs naast en leg er twee repen filodeeg bij. Strooi er wat praline over, bestuif met poedersuiker en extra rozenblaadjes en serveer de gepocheerde peer in filodeeg meteen.
