Bacalhao à Gomes de Sá is ook weer zo’n mooi traditioneel Portugees gerecht dat zijn oorsprong kent in de noord-Portugese stad Porto. Gomes de Sá was de zoon van een rijke vishandelaar uit de 19e eeuw. Het vermogen van de familie teerde in en deze Gomes moest gaan werken voor zijn geld. Hij ging werken in de keuken van Restaurante Lisbonense, een restaurant in Porto waar hij onderstaand recept creeerde. Nederlandstalige bereidingswijzen zijn op internet nauwelijks te vinden, maar gelukkig wel op onze site. Origineel maak je dit gerecht met bacalhau (gedroogde, gezouten kabeljauw) wat in Nederland bij de betere toko te verkrijgen is, wij maakten het zelf:
Ingrediënten (8-12 porties):
- 800 g iets kruimige aardappels
- 6 el olijfolie
- 8 uien
- 5 teentjes knoflook
- 600 g kabeljauw
- 6 eieren
- Zwarte olijven, in dunne ringen
- Peterselieblad, fijn gehakt
- Grof zeezout en gemalen peper
Om de kabeljauw te pekelen:
- 180 g tafelsuiker
- 120 g fijn zeezout
- Sinaasappel- en citroenrasp
- 2 laurierblaadjes
- Korianderzaad
- Peterselie
- Venkelzaad
- Zwarte peperkorrels
- Snufje kaneel
Bereidingswijze:
Om de kabeljauw te pekelen moeten de bovenstaande ingrediënten worden gemengd in een hakmolen.
Leg de helft van de pekel op een kleine bakplaat.
Snij de kabeljauw in moten, leg de vismoten op de pekel en bedek met de rest van de pekel.
Zet de vis 20-25 minuten opzij bij kamertemperatuur. Beslist niet langer!
Spoel de pekel eraf en dep de vis droog met keukenpapier.
Verwarm de oven op 210° C.
Kook de aardappels in een pan water met zout gaar, maar goed snijbaar (ca. 10-15 min.). Giet ze af en laat ze afkoelen. Snij ze vervolgens in plakjes van 1 cm.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit de uien met royaal zout en peper.
Doe 4 teentjes knoflook erbij en bak die mee tot de geur vrijkomt.
Neem de pan van het vuur als de ui karamelliseerd en zoet is.
Vet de bodem van een grote ovenschaal in met olie en wrijf de binnenkant in met een gehalveerd teentje knoflook.
Leg onder in de schaal een laagje aardappels, dan een laag ui en daarop een laag kabeljauw in grove stukken. Herhaal dit en eindig met een laagje aardappels en ui.
Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en bak het gerecht in 25 minuten goedbruin en gaar in de oven. Verwijder halverwege de deksel of de folie.
Kook intussen de eieren hard. Laat ze schrikken, afkoelen en pel ze vervolgens.
Snij de eieren doormiddel en verdeel ze over het de schotel.
Verdeel de stukjes olijven en de peterselie over de schotel. Besprenkel de Bacalhao à Gomes de Sá met wat extra olijfolie en serveer alles warm.
