Vitello tonato is een typisch Italiaans voorgerecht, wat meestal een dag voor de maaltijd wordt bereid, vanwege de lange garingstijd van de kalfsmuis. Als je daar geen tijd voor hebt, kun je ook plakjes gegaarde kalfsfricandeau bij de slager halen. Reken dan even met 50g per persoon.

Ingrediënten: (Voor 4 personen!)

Vitello Tonato:

Sous vide gegaarde kalfsmuis ( 6h op 55 °C pezo, met soffritto met wat wijn) Sous vide koken is een techniek waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’  betekent.

Voor de saus: 

• 1 blikje tonijn
• 5 el mayonaise
• 4 el kappertjes
• 3 ansjovisfilets (uit blik)
• 2 el olijfolie
• augurk
• Beetje peterselie

Bereiding:

Laat (bij voorkeur witte) tonijn uit een blikje op olie uitlekken, en voeg enkele ansjovissen naar smaak toe. (Proeven!)

Mix de tonijn en ansjovis met mayonaise, zodat er een mooie, gladde substantie ontstaat.

Mix of klop vervolgens wat peterselie en kappertjes door de saus. (Niet meteen aan de ingrediënten toevoegen, anders worden de kappertjes en peterselie te fijn)

Uitserveren:

Snijd van de kalfsmuis plakjes van ca 3mm en maak de borden op door rozetjes van 3 plakjes kalfsmuis te plaatsen op een spiegel van de saus; vervolgens het geheel aankleden met wat kappertjes en toefjes saus, en zeer fijn gesneden augurk (en eventueel wortel voor de kleur)